El umami es uno de los cinco sabores básicos , junto con el dulce, el salado, el ácido y el amargo. El término proviene del japonés y significa aproximadamente "sabroso" o "sabor delicioso ".
Fue identificada en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien descubrió que el sabor característico del caldo de algas kombu se debía al glutamato , un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos.
Biológicamente, el umami es percibido por receptores específicos en la lengua que reconocen el glutamato y ciertos nucleótidos (como el inosinato y el guanilato). Cuando estos compuestos están presentes juntos, el sabor umami se intensifica: por eso, por ejemplo, una salsa de tomate con queso parmesano o un caldo de carne con champiñones tienen un sabor particularmente sabroso. En comparación con otros sabores, el umami es único porque no solo aporta una cualidad gustativa, sino que tiende a dar a la comida una sensación de profundidad, plenitud y consistencia, y se ve enormemente potenciado por la combinación de diferentes compuestos.
Cómo fue descubierto
Ikeda estaba comiendo una sopa hecha con kombu , un alga muy utilizada en la cocina japonesa. Notó que el caldo tenía un sabor distintivo, diferente de los cuatro sabores reconocidos en aquella época (dulce, salado, ácido y amargo).
Entonces se preguntó: ¿de dónde proviene ese sabor "sabroso"? Analizó el kombu y aisló la sustancia responsable de ese sabor, descubriendo que se trataba principalmente de glutamato , un aminoácido que debía distinguirse de otros sabores. Lo llamó "umami ", del japonés umai (うまい), que significa "bueno", "sabroso" o "sabroso".
Posteriormente, se descubrió que sustancias como el inosinato y el guanilato , presentes por ejemplo en la carne y los champiñones, también pueden potenciar notablemente el sabor umami.
El sabor umami
El umami es el sabor que podríamos describir como "sabroso, pleno y profundo". No es ni salado ni dulce.
El umami tiende a crear una sensación suave, persistente y consistente en la boca. Aumenta la percepción de profundidad y plenitud en un alimento. Un ejemplo sencillo: piense en un caldo muy rico . La sal le da el sabor salado, pero hay otro componente que lo hace parecer intenso, con cuerpo y satisfactorio . Ese componente es principalmente umami. A diferencia de, por ejemplo, el dulce o el ácido, el umami tiende a dejar una sensación prolongada y persistente en la boca , lo que contribuye a que un alimento se perciba como con cuerpo y satisfactorio.
Alimentos ricos en umami
Entre los alimentos más ricos en umami se encuentran:
- Quesos curados, como el Parmigiano Reggiano.
- Tomates maduros y pasta de tomate.
- Funghi (especialmente setas shiitake y boletus).
- Salsa de soja y miso.
- Algas marinas, especialmente kombu.
- Carne, pescado y caldos.
- Anchoas y jamón curado.
En las dietas, se recomienda el umami porque le indica al cuerpo la presencia de proteínas y nutrientes esenciales.
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