Cómo cocinar pulpo para que quede suave y tierno.

Para obtener un pulpo tierno y jugoso , el secreto reside en una cocción lenta y controlada , sin hervirlo a alta temperatura. Los métodos varían, desde 70 grados hasta los más intensos 85. Sin embargo, la técnica que garantiza los mejores resultados es, sin duda, la de las "Tres Inmersiones".

Método clásico de olla

1. Limpia el pulpo (si no está ya limpio) y enjuáguelo.
2. Ponlo en una olla sin añadir agua: el pulpo liberará el suyo propio.
3. Añade, si quieres, un diente de ajo, hojas de laurel o pimienta.
4. Cubra y cocine a fuego muy lento por aproximadamente Entre 40 y 60 minutos para un pulpo de 1 kg.Para muestras de mayor tamaño, puede tardar más tiempo.
5. Comprueba la cocción pinchando la parte más gruesa de un tentáculo con un tenedor: debe caber dentro fácilmente, sin resistencia.
6. Apaga el fuego y déjalo. dejar reposar en su agua de cocción durante 15-20 minutos., cubierto.

Si el pulpo aún está duro, continúe cocinándolo a fuego lento y vuelva a comprobarlo después de 10 minutos.

Método de “Tres Inmersiones”

La técnica "Tre Dip" es un método tradicional italiano para comenzar la cocción del pulpo y lograr una textura tierna.

Se hace así:

1. Poner a hervir una olla con agua, añadiendo hojas de laurel, pimienta u otras hierbas si se desea.
2. Toma al pulpo por la cabeza y Sumerge los tentáculos en agua hirviendo durante unos segundos., luego sácalo.
3. Repita la operación tres veces.
4. En la tercera inmersión, deje que el pulpo caiga completamente en el agua y continúe cocinando a fuego suave.

La razón para hacer esto es principalmente tradicional: los tentáculos, al entrar en contacto con agua caliente, se curvan , y esta técnica ayuda a lograr una cocción más uniforme y una apariencia más agradable.

Método medio a 70 grados

Se considera un método de cocción medio, con temperatura controlada y muy delicado, que permite obtener un pulpo especialmente tierno sin riesgo de que se cocine demasiado.

Para un pulpo de aproximadamente 1 kg, el procedimiento es el siguiente:

1.  Lleve una olla de agua a aproximadamente 70 ° CEs importante utilizar un termómetro de cocina.
2. Sumerge el pulpo en el agua. Puedes añadir hojas de laurel, pimienta, ajo u otros condimentos.
3. Mantén el agua alrededor de 70°C, evitando que alcance el punto de ebullición.
4. Cocinar durante aproximadamente 2-3 horas, dependiendo del tamaño. Para un pulpo más grande, puede tardar incluso más.
5. Compruebe la cocción insertando un tenedor en la parte más gruesa del tentáculo: debe entrar con muy poca resistencia.
6. Una vez tierno, déjelo. dejar reposar de 15 a 20 minutos en su líquido. antes de cortarlo.

A 70 °C, el pulpo no se cocina tan rápido como en agua hirviendo: la ventaja es que la temperatura moderada permite que las fibras y el colágeno se transformen gradualmente, obteniendo una consistencia suave pero no pastosa.

Método agresivo de 85 grados 

El método "agresivo" a 85 °C consiste en cocinar el pulpo en agua muy caliente, pero sin que llegue a hervir por completo . Es una combinación entre la cocción tradicional y la cocción a baja temperatura.

Funciona así para un pulpo de aproximadamente 1 kg :

1. Trae el agua a 85 ° C con un termómetro de cocina.
2. Sumerge el pulpo, posiblemente después de haber hecho el Tres saltos.
3. Mantén el agua entre 82 y 85 °C: debe estar muy caliente, con algo de movimiento y pequeñas burbujas, pero no debe hervir vigorosamente.
4. Cocinar durante aproximadamente 60–90 minutos.
5. Comprueba el tentáculo más grueso con un tenedor o un palillo: debería penetrar fácilmente.
6. Apaga el fuego y deja que el pulpo repose. 15–20 minutos en su agua.

En comparación con 70 °C , a 85 °C la transformación del colágeno y la cocción de los tejidos se producen mucho más rápidamente. La ventaja es un tiempo de cocción significativamente menor ; la desventaja es que, si se excede la temperatura o el tiempo, el pulpo puede pasar de tierno a fibroso y quebradizo.

Por último, un pequeño truco para tener en cuenta en cualquier tipo de cocción: si el pulpo se ha congelado y luego descongelado , suele quedar más tierno porque la congelación descompone las fibras. Por lo tanto, no es necesario golpearlo antes de cocinarlo.

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