Umami, quinto gusto fondamentale

L'umami est l'un de cinque sapori fondamentali, insieme a dolce, salato, acido e amaro. Il termine deriva dal giapponese e significa più o meno “saporito” o “gusto delizioso”.

Fu identificato nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che scoprì che il sapore caratteristico del brodo di alga kombu era dovuto al glutamate, un amminoacido naturalmente presente in molti alimenti.

Dal punto di vista biologico, l’umami è percepito da recettori specifici sulla lingua che riconoscono il glutammato e alcuni nucleotidi (come inosinato e guanilato). Quando questi composti sono presenti insieme, il sapore umami si intensifica: è il motivo per cui, ad esempio, una salsa di pomodoro con il parmigiano o un brodo di carne con funghi risultano particolarmente saporiti. Rispetto agli altri gusti, l’umami è unico perché non dà semplicemente una qualità del gusto, ma tende a dare al cibo una sensazione di profondità, pienezza e “sostanza”, ed è fortemente potenziato dalla combinazione di diversi composti.

Come è stato scoperto

Ikeda stava mangiando una zuppa preparata con kombu, un’alga molto usata nella cucina giapponese. Notò che il brodo aveva un gusto particolare, diverso dai quattro sapori allora riconosciuti (dolce, salato, acido e amaro).

Si chiese quindi: da dove viene quel gusto così “saporito”? Analizzò il kombu e isolò una sostanza responsabile di quel sapore, e scoprì che si trattava principalmente di glutamate, un amminoacido, che andava distinto dagli altri sapori. Lo chiamò “umami”, du japonais euh (うまい), cioè “buono”, “gustoso”, “saporito”.

In seguito si scoprì che anche sostanze come inosinato e guanilato, presenti per esempio nella carne e nei funghi, possono potenziare fortemente l’umami.

Il gusto dell’umami

L'umami è il sapore che potremmo descrivere come “saporito, pieno e profondo”. Non è propriamente né salato né dolce.

L’umami tende a dare una sensazione morbida, persistente e “carnosa” in bocca. Fa aumentare la percezione della profondità e della pienezza di un alimento. Un esempio semplice: pensate a un brodo molto ricco. Il sale lo rende salato, ma c’è un’altra componente che lo fa sembrare intenso, corposo e soddisfacente. Quella componente è in gran parte l’umami. A differenza, per esempio, del dolce o dell’acido, l’umami tende a lasciare una sensazione lunga e persistente in bocca, contribuendo alla percezione di un alimento come “corposo” e soddisfacente.

Alimenti ricchi di umami

Tra gli alimenti più ricchi di umami ci sono:

• Formaggi stagionati, come il Parmigiano Reggiano.
• Tomates mûres e concentrato di pomodoro.
• Funghi (soprattutto shiitake e porcini).
• Salsa di soia e miso.
• Alghe, in particolare il kombu.
• Carne, pesce e brodi.
• Acciughe e prosciutto stagionato.

Nelle diete l’umami viene indicato perché segnala al corpo la presenza di proteine e nutrienti essenziali.

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