Comment cuire le poulpe pour qu'il soit tendre et moelleux

Pour obtenir un poulpe tendre et moelleux , le secret réside dans une cuisson lente et maîtrisée , sans ébullition. Les méthodes peuvent varier, de 70 degrés à 85 degrés, une température plus élevée. Mais la technique qui garantit les meilleurs résultats est sans conteste celle des « trois plongées ».

Méthode classique du pot

1. Nettoyer la pieuvre (s'il n'est pas déjà propre) et rincez-le.
2. Mettez-le dans un pot sans ajouter d'eau: la pieuvre libérera la sienne.
3. Ajoutez, si vous le souhaitez, une gousse d'ail, des feuilles de laurier ou du poivre.
4. Couvrir et cuire à chaleur très basse environ 40 à 60 minutes pour une pieuvre de 1 kgPour les spécimens plus grands, cela peut prendre plus de temps.
5. Vérifiez la cuisson en piquant la partie la plus épaisse d'un tentacule avec une fourchette : elle doit pouvoir s'insérer à l'intérieur. facilement, sans résistance.
6. Éteignez le chauffage et laissez-le laisser reposer dans son eau de cuisson pendant 15 à 20 minutes, couvert.

Si le poulpe est encore dur, poursuivez la cuisson à feu doux et vérifiez à nouveau après 10 minutes.

Méthode des « trois plongées »

La technique des « Tre Dip » est une méthode italienne traditionnelle pour commencer la cuisson du poulpe et obtenir une texture tendre.

Voici comment cela fonctionne :

1. Porter une casserole d'eau à ébullition, en ajoutant des feuilles de laurier, du poivre ou d'autres herbes si désiré.
2. Prenez la pieuvre par la tête et immerger les tentacules dans de l'eau bouillante pendant quelques secondes, puis retirez-le.
3. Répétez l'opération trois fois.
4. Au troisième plongeon, laissez le poulpe tomber complètement dans l'eau et poursuivez la cuisson à feu doux.

La raison de cette méthode est principalement traditionnelle : les tentacules, au contact de l’eau chaude, s’enroulent sur eux-mêmes , et cette technique permet d’obtenir une cuisson plus uniforme et un aspect plus esthétique.

Méthode moyenne à 70 degrés

Il s'agit d'une méthode de cuisson moyenne, à température contrôlée et très délicate, qui permet d'obtenir un poulpe particulièrement tendre sans risque de surcuisson.

Pour une pieuvre d'environ 1 kg, la procédure est la suivante :

1.  Apportez une casserole d'eau à environ 70 ° CIl est important d'utiliser un thermomètre de cuisine.
2. Plongez le poulpe dans l'eau. Vous pouvez ajouter des feuilles de laurier, du poivre, de l'ail ou d'autres assaisonnements.
3. Gardez l'eau environ 70°C, l'empêchant d'atteindre le point d'ébullition.
4. Cuisiner pour environ 2 à 3 heuresCela dépend de sa taille. Pour une pieuvre plus grosse, cela peut prendre encore plus de temps.
5. Vérifiez la cuisson en insérant une fourchette dans la partie la plus épaisse du tentacule : elle doit pénétrer avec très peu de résistance.
6. Une fois tendre, laissez-le laisser reposer 15 à 20 minutes dans son liquide avant de le couper.

À 70 °C, le poulpe ne cuit pas aussi vite que dans l'eau bouillante : l'avantage est que la température modérée permet aux fibres et au collagène de se transformer progressivement, obtenant une consistance tendre mais non pâteuse.

Méthode agressive à 85 degrés 

La méthode « agressive » à 85 °C consiste à cuire le poulpe dans de l’eau très chaude, sans toutefois la porter à ébullition . C’est un mélange entre la cuisson traditionnelle et la cuisson à basse température.

Voici comment cela fonctionne pour une pieuvre d'environ 1 kg :

1. Apportez l'eau à 85 ° C avec un thermomètre de cuisine.
2. Immerger la pieuvre, éventuellement après avoir préparé le Trois plongées.
3. Maintenir l'eau entre 82 et 85 ​​°C: ça devrait être très chaud, avec un peu de mouvement et de petites bulles, mais Il ne faut pas que cela bouille vigoureusement..
4. Cuisiner pour environ 60-90 minutes.
5. Vérifiez la profondeur du tentacule le plus épais à l'aide d'une fourchette ou d'un cure-dent : il devrait s'y enfoncer facilement.
6. Éteignez le feu et laissez le poulpe reposer. 15 à 20 minutes dans son eau.

Comparativement à 70 °C , à 85 °C, la transformation du collagène et la cuisson des tissus sont beaucoup plus rapides. L'avantage est un temps de cuisson nettement plus court ; l'inconvénient est qu'en cas de surchauffe ou de cuisson excessive, la chair du poulpe peut devenir filandreuse et friable.

Enfin, une petite astuce à retenir pour toute préparation culinaire : si le poulpe a été congelé puis décongelé , il sera souvent plus tendre car la congélation brise les fibres. Il n’est donc pas nécessaire de le battre avant la cuisson.

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