Exhausteurs de goût : à quel point sont-ils addictifs ?

Qu'est-ce qu'ils sont

Plus un aliment est transformé chimiquement, plus il risque de perdre sa saveur. C'est pourquoi l'industrie agroalimentaire a créé et distribué des exhausteurs de goût qui servent un double objectif : d'une part, compenser la perte de saveur due à la production ; d'autre part, créer une forme de dépendance chez les consommateurs.

Les deux colorants les plus couramment utilisés sont l'acide glutamique (E620) et le glutamate monosodique (E621), particulièrement abondant dans la viande, le poisson et le fromage. L'apport journalier maximal autorisé de cet acide aminé, selon la réglementation de l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), est de 30 milligrammes par kilogramme de poids corporel. Les industriels de l'agroalimentaire abusent du glutamate non seulement pour rehausser le goût et créer une dépendance, mais aussi parfois pour masquer la piètre qualité des matières premières : on retrouve ici la vieille astuce qui consiste à ajouter généreusement du sel pour masquer les faiblesses d'un plat préparé. Le glutamate fait depuis longtemps l'objet d'études visant à quantifier sa toxicité, à tel point que plusieurs fabricants apposent la mention « sans glutamate » sur leurs produits.

Autres glutamates

Les composés suivants appartiennent à la même famille que le glutamate monosodique :

• E622 Glutamate monopotassique
• E623 Diglutamate de calcium
• E624 Glutamate monoammonique
• E625 Diglutamate de magnésium
• E626 Acide guanylique
• E627 Guanylate disodique – Guanylate de sodium
• E628 Guanylate dipotassique
• E629 Guanylate de calcium

Inosinates

Il y a ensuite les inosinates, largement utilisés dans les en-cas, Frites et des nouilles, comme :

• E630 Acide inosinique
• E631 Inosinate disodique
• E632 Inosinate dipotassique
• E633 Inosinate de calcium
• E634 5′-ribonucléotides de calcium
• E635 Ribonucléotides 5′-disodiques
• E636 Maltol
• E637 Éthylmaltol
• E640 Glycine et sel de sodium de glycine

Controindicazioni

Les principales contre-indications de ces substances, outre leur potentiel addictif, concernent les risques pour la santé liés à un usage excessif. Pour les dérivés du glutamate, le danger le plus fréquent est appelé « syndrome du restaurant chinois » : ils provoquent des altérations du système nerveux parasympathique et peuvent entraîner… la nausée, mal de crâne, la diarrhée, Crampes abdominales et vomissements. Les inosinates, en revanche, peuvent favoriser la goutte.

Photo de couverture tirée de Wikipédia

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