Wie man Oktopus weich und zart kocht

Für einen zarten und saftigen Oktopus ist langsames und kontrolliertes Garen das Geheimnis – ohne ihn stark zu kochen. Die Methoden variieren, von 70 Grad bis hin zu den etwas höheren 85 Grad. Die Technik, die die besten Ergebnisse liefert, ist jedoch die sogenannte „Drei-Tauchgänge-Methode“.

Klassische Topfmethode

1. Reinigen Sie den Oktopus (falls es nicht bereits sauber ist) und spülen Sie es ab.
2. Gib es in einen Topf Wasser hinzufügenDer Oktopus wird seinen eigenen Samen freisetzen.
3. Fügen Sie bei Bedarf Folgendes hinzu: eine Knoblauchzehe, Lorbeerblätter oder Pfeffer.
4. Abdecken und garen bei sehr geringe Hitze ca. 40–60 Minuten für einen 1 kg schweren OktopusBei größeren Exemplaren kann es länger dauern.
5. Prüfen Sie den Garzustand, indem Sie mit einer Gabel in den dicksten Teil eines Tentakels stechen: Er muss hineinpassen leicht, ohne Widerstand.
6. Schalten Sie die Heizung aus und lassen Sie sie so. 15–20 Minuten im Kochwasser ruhen lassen., abgedeckt.

Wenn der Oktopus noch zäh ist, bei schwacher Hitze weitergaren und nach 10 Minuten erneut prüfen.

„Drei-Tauchgänge“-Methode

Die „Tre Dip“ -Technik ist eine traditionelle italienische Methode, um den Garvorgang von Oktopus zu beginnen und eine zarte Konsistenz zu erzielen.

Das geht so:

1. Einen Topf Wasser zum Kochen bringen und nach Belieben Lorbeerblätter, Pfeffer oder andere Kräuter hinzufügen.
2. Nimm den Oktopus am Kopf und Die Tentakel einige Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen.Dann nimm es heraus.
3. Wiederholen Sie den Vorgang. er wählt.
4. Beim dritten Eintauchen den Oktopus vollständig ins Wasser sinken lassen und weitergaren bei sanftes Feuer.

Der Grund dafür ist vor allem traditionell: Die Tentakel rollen sich beim Kontakt mit heißem Wasser zusammen , und diese Technik trägt zu einem gleichmäßigeren Garen und einem ansprechenderen Aussehen bei.

Mittlere Methode bei 70 Grad

Es gilt als eine schonende, temperaturkontrollierte Garmethode, die einen besonders zarten Oktopus hervorbringt, ohne dass die Gefahr besteht, ihn zu übergaren.

Bei einem Oktopus von etwa 1 kg Gewicht ist die Vorgehensweise folgende:

1.  Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen. 70 ° CEs ist wichtig, ein/eine zu verwenden Küchenthermometer.
2. Den Oktopus ins Wasser legen. Man kann Lorbeerblätter, Pfeffer, Knoblauch oder andere Gewürze hinzufügen.
3. Halten Sie das Wasser etwa 70 °Cwodurch verhindert wird, dass es den Siedepunkt erreicht.
4. Kochen Sie etwa 2–3 StundenDas hängt von der Größe ab. Bei einem größeren Oktopus kann es sogar noch länger dauern.
5. Prüfen Sie den Garzustand, indem Sie eine Gabel in den dicksten Teil des Tentakels stechen: Sie muss mit sehr geringer Widerstand.
6. Sobald es weich ist, lassen Sie es so. 15–20 Minuten in der Flüssigkeit ruhen lassen. vor dem Schneiden.

Bei 70°C gart Oktopus nicht so schnell wie in kochendem Wasser: Der Vorteil besteht darin, dass die moderate Temperatur es den Fasern und dem Kollagen ermöglicht, sich allmählich zu verändern, wodurch eine weiche, aber nicht matschige Konsistenz entsteht.

Aggressive 85-Grad-Methode 

Die „aggressive“ Methode bei 85 °C besteht darin, den Oktopus in sehr heißem Wasser zu garen, ohne ihn jedoch vollständig zum Kochen zu bringen . Es ist eine Mischung aus traditionellem und Niedrigtemperaturgaren.

Bei einem Oktopus von etwa 1 kg funktioniert das folgendermaßen :

1. Bring das Wasser nach 85 ° C mit einem Küchenthermometer.
2. Den Oktopus eintauchen, möglicherweise nachdem er zubereitet wurde Drei Tauchgänge.
3. Halten Sie das Wasser zwischen 82 und 85 °CEs sollte sehr heiß sein, mit etwas Bewegung und kleinen Bläschen, aber Es darf nicht stark kochen.
4. Kochen Sie etwa 60–90 Minuten.
5. Prüfen Sie mit einer Gabel oder einem Zahnstocher, ob der dickste Tentakel leicht eindringen kann.
6. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Oktopus ruhen. 15–20 Minuten im Wasser.

Im Vergleich zu 70 °C verläuft die Umwandlung von Kollagen und der Garprozess des Gewebes bei 85 °C deutlich schneller. Der Vorteil liegt in der wesentlich kürzeren Garzeit ; der Nachteil ist, dass der Oktopus bei zu hoher Temperatur oder zu langer Garzeit von zart zu faserig und bröckelig werden kann.

Zum Schluss noch ein kleiner Tipp für alle Kocharten: Wenn der Oktopus eingefroren und wieder aufgetaut wurde , wird er oft zarter, da das Einfrieren die Fasern aufbricht. Daher ist es nicht nötig, ihn vor dem Kochen zu „klopfen“.

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