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Il risparmio energetico inizia al ristorante

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Ogni anno in Italia vengono serviti circa 15 milioni di pasti da 300 mila esercizi pubblici. Si tratta di bar, ristoranti, mense dove sono presenti oltre 600 mila apparecchiature professionali (cucine, forni, piastre per la cottura, friggitrici, forni a microonde, frigoriferi, congelatori, etc). Ebbene, queste 600 mila apparecchiature professionali assorbono un enorme quantitativo di energia pari a quanto consumato dal 54% delle famiglie italiane.
Proprio da questa considerazione e’ partita la seconda sfida ecologica lanciata da Electrolux Professional, 120 milioni di euro di fatturato pari ad una quota del mercato italiano della ristorazione professionale stimata fra il 35% e il 38%. Quanto alla prima sfida ecologica di casa Electrolux, risale ad alcuni anni fa e ha attraversato trasversalmente il colosso svedese degli elettrodomestici in tutti i suoi comparti impegnandolo in una riduzione dei consumi energetici, dell’acqua e dei detersivi utilizzati. E allora?
Ci siamo accorti, spiega Marco Guerretti, direttore commerciale Italia di Electrolux Professional Food Service, che potevamo fare di piu’ abbattendo drasticamente i consumi di acqua e di energia progettando una serie di prodotti concepiti grazie ad un mix fra creativita’ ed uso accorto dell’innovazione tecnologica.
Ed e’ proprio seguendo questa intuizione che e’ stata ideata da Electrolux la linea Green Spirit, composta, ad esempio da un sistema di cottura a induzione su piastra di vetro capace di abbattere del 50% i consumi di energia rispetto ai bruciatori elettrici o ai piani a gas. Oppure da un nuovo sistema di refrigerazione professionale a sbrinamento intelligente capace di ridurre del 73% la bolletta elettrica.
Insomma, potremmo essere alla vigilia di una piccola rivoluzione nel comparto della ristorazione professionale. Secondo Guerretti, infatti, se per assurdo, utilizzando una sorta di bacchetta magica, si potesse sostituire dall’oggi al domani l’intero stock di apparecchi professionali presente in Italia con una serie di macchine piu’ moderne e piu’ rispettose dell’ambiente si potrebbero tagliare i consumi energetici del comparto di oltre il 50%. Insomma, sarebbe un risultato pazzesco.
Ovviamente, come non si stanca di precisare lo stesso Guerretti, lo scenario disegnato e’ assolutamente irrealistico. Al contrario avrebbe senso immaginare una progressiva opera di sostituzione delle vecchie cucine, dei vecchi forni e dei frigo obsoleti con apparecchi professionali piu’ moderni e soprattutto dai consumi piu’ sobri. E invece, come sottolineano alla Electrolux, questo processo sta avvenendo con estrema lentezza danneggiando le migliori aziende produttrici, mantenendo alta la bolletta energetica del paese e inquinando l’ambiente.
Uno dei motivi della pigrizia ecologica che si respira nel comparto della ristorazione professionale e’ la mancanza dell’etichettatura. Al contrario dei prodotti per la casa (frigo, forni, cucine ma anche lavastoviglie e lavapanni) nel comparto della ristorazione professionale, infatti, non c’e’ la classe A per i prodotti a maggiore efficienza energetica. E dunque gli acquirenti non sono ancora in grado di distinguere le macchine risparmiose da quelle vendute dagli ecofurbi che non hanno investito in ricerca e innovazione.
Per fortuna, osserva Guerretti, l’Europa si sta occupando dell’etichettatura energetica. E speriamo che prima o poi questa misura venga varata. I problemi del settore, pero’, sono anche altri. A cominciare dalla committenza pubblica che rappresenta oltre il 50% della domanda.
La questione e’ semplice: le mense di ospedali, Asl, caserme, ministeri ed enti locali da una parte utilizzano apparecchiature obsolete affidandone le gestione ad una serie di societa’ specializzate. Dall’altra, pero’, la mano pubblica continua a pretendere un costo del pasto molto basso imponendo ai gestori contratti sempre piu’ corti. Risultato: non ci sono le risorse per sostituire le apparecchiature che impongono alti costi energetici e di manutenzione oltre che un maggior impiego di personale. Per non parlare dell’ecologia

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