Herbes sauvages : ce que c’est et comment les cuisiner

Les asperges sauvages, la menthe, l'ortie et les fleurs de sureau comptent parmi les herbes aromatiques les plus courantes que l'on peut cueillir dans les champs et déguster directement. Les fleurs de sureau sont idéales pour préparer de délicieux beignets.

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herbes sauvages dans la cuisine
Jamais vu, comme pendant toute la pandémie, autant d'herbes aromatiques, de feuilles et de fleurs sauvages. C'est donc le moment idéal pour les buttinerLa cueillette sauvage consiste à récolter des ingrédients spontanés offerts par la nature sans gaspillage, c'est-à-dire sans nuire à l'environnement. C'est possible et simple si l'on respecte trois règles fondamentales. Premièrement : ne récolter que la partie utile de la plante, sans la détruire complètement, et en la respectant. Deuxièmement : apprendre à identifier la plante que l'on récolte, ne serait-ce que par mesure de sécurité. Troisièmement : toujours privilégier les environnements et les lieux éloignés des sources de pollution, comme les décharges. Trois règles pour un seul objectif : préserver la biodiversité, même lors de la cueillette.

herbes sauvages à utiliser en cuisine

Grâce à ces prémisses, les plantes d'été, de nombreuses espèces, peuvent devenir la matière première de plats très spéciaux. Des salades composées uniquement de fleurs aux desserts parfumés aux roses sauvages. Des sommités d'armoise aux… esprit e infusions aux fleurs comme teinture rouge naturelle, pour béchamelCrèmes et desserts. Sans oublier les pavots : on les utilise pour faire une boisson colorée, et quant à leurs feuilles, celles cueillies avant la floraison peuvent être sautées à la poêle. Puis dégustées sur une tranche de pain grillé, arrosées d’un filet d’huile d’olive. Mais penchons-nous plutôt sur les principales herbes sauvages comestibles.

herbes sauvages dans la cuisine

  • Asperges sauvages

Très semblables aux asperges que l'on trouve sur les marchés, mais plus petites et plus parfumées, les asperges sauvages sont parfaites pour préparer des omelettes et des risottos.

  • Cresson

Une plante sauvage excellente et très utilisée en cuisine, notamment dans les piadinas classiques, mais aussi pour préparer des tourtes aux légumes et des omelettes.

  • Malva

La mauve est réputée pour ses propriétés médicinales apaisantes, anti-inflammatoires et émollientes. En cuisine, on peut l'utiliser dans les salades et pour préparer des risottos et des omelettes.

  • Menthe pouliot

Extrêmement parfumée et très prisée dans la cuisine romaine, la menthe est principalement utilisée pour aromatiser les plats. Elle peut être employée aussi bien en cuisson que fraîche, parsemée sur les plats.

  • Chicorée

Une plante très appréciée pour sa saveur amère, que l'on peut déguster après l'avoir bouillie, sautée à la poêle avec de l'ail, de l'huile et du piment, ou avec une noisette de beurre végétal maison .

  • Fusée sauvage

La roquette sauvage ressemble beaucoup à celle qu'on trouve sur les marchés, à ceci près qu'elle est plus petite, mais tout aussi parfumée et délicieuse. On peut l'utiliser comme la roquette classique dans tous nos plats.

3 recettes de cuisine aux herbes sauvages

On peut les ajouter fraîches en fin de cuisson ou les déguster crues en salade : elles conserveront ainsi leur couleur et leur texture. Par précaution, choisissez uniquement des fleurs issues de semis de votre jardin ou achetez-les auprès de pépinières biologiques spécialisées en plantes horticoles ou comestibles. Évitez absolument de cueillir des fleurs dans les prairies et les parcs urbains, surtout si la ville est fortement polluée par le smog.

 Fleurs comestibles

Les fleurs comestibles s'accordent aussi très bien avec les plantes.

  • Capucine

Plante robuste et facile à cultiver : il suffit de la placer dans un endroit lumineux et de lui fournir un sol bien drainé. Les fleurs de capucine ont une saveur douce.

  • Pensée

Douce et dotée d'un arrière-goût herbacé semblable à celui de la laitue , la pensée peut être utilisée pour décorer les desserts à la cuillère : essayez-la avec une panna cotta.

  •  Chrysanthème

Présentes dans de nombreuses couleurs différentes, les pétales de chrysanthème ont un goût amer, parfait pour rééquilibrer la saveur de certains plats qui pourraient être trop sucrés, comme… risotto aux courgettes.4 recettes de cuisine aux herbes sauvages

Comment utiliser les herbes sauvages

Utilisez le pissenlit pour préparer de nombreuses recettes délicieuses. C'est également un diurétique, un fortifiant pour le foie et un allié précieux du système immunitaire. L'ortie commune est une plante qui pousse à l'état sauvage presque partout : antianémique, riche en vitamines et excellente pour la digestion, elle peut aussi être utilisée en cuisine pour ses bienfaits sur la santé. Enfin, la fleur de sureau, plante parfumée à la saveur intense, permet de préparer de délicieux beignets.

Livres sur la cuisine aux herbes sauvages

Nous en suggérons quelques-uns. Tout d'abord, herbes sauvages comestibles par Riccardo Luciano et Carlo Gatti (édité par Araba Fenice). Viennent ensuite les 24 recettes présentées dans le livre illustré. Plantes médicinales par Simmonds, Irving et Howes (éditions Guido Tommasi). Et enfin Mon jardin sauvage par Shaley et Shir (éditions Bompiani).

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