Pasta alla Genovese : la recette napolitaine classique

RECETTE DE PÂTES ALLA GENOVESE

Il s'agit d'un recette très napolitaine, malgré son nom. pâtes Style génois, qui repose sur l'association de viande maigre et tendre avec des oignons dorés, est l'un des plats les plus classiques de la cuisine napolitaine. Un plat populaireLes pâtes alla genovese, un plat incontournable de la cuisine napolitaine, étaient traditionnellement servies le dimanche ou les jours fériés, en entrée et en plat principal. Leur nom provient probablement du fait que le premier chef à avoir préparé cette recette simple et savoureuse était un Napolitain surnommé « o' genovese ».

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RECETTE GÉNOISE

Deux facteurs sont cruciaux pour le succès des pâtes génoises, l'un concernant le ingrédients et l'autre preparazioneQuant aux ingrédients, il va de soi que la qualité des oignons et de la viande est primordiale. Concernant la préparation, la génoise n'est pas un plat pour les pressés : elle nécessite au moins trois à quatre heures de cuisson à cœur.

Parmi la multitude de recettes de pâtes alla Genovese disponibles, après les avoir toutes examinées une à une, nous avons sélectionné celle que nous vous présentons ici. Elle provient du site web Gennarino.org, remarquable par la qualité de certains plats qu'il propose, notamment de la cuisine napolitaine.

Ingrédients

• 2 kg d'oignons dorés, ni rouges ni blancs, mais « dorés ». Peut-être de Montoro.
• 1 kg de bœuf (ou de bœuf et de porc) supportant une cuisson longue. Par exemple, des joues de bœuf roulées et ficelées. Et quelques côtes de porc.
• Une carotte et une branche de céleri
• Deux verres de vin, de préférence sec.
• Huile d'olive extra vierge, première pression à froid
• Une généreuse cuillerée de saindoux
• Une cuillère à café d'extrait de tomate (facultatif)
• Une feuille de laurier, également facultative
• Gros sel et poivre noir fraîchement moulu
• Ziti, éventuellement cassés à la main : un demi-kilo
• Environ 100 grammes de fromage râpé : le provolone affiné ou le caciocavallo sont idéaux. L’important est qu’il contraste et enrichisse le plat grâce à la douceur de la crème d’oignons obtenue en fin de cuisson.

Préparation

• Pour commencer, préparer le soffritto: de la viande d'un côté, oignon En revanche, pour la viande, mettez la quantité nécessaire de matière grasse, d'huile et de saindoux dans une poêle et faites cuire.
• Dès que la viande est bien dorée, versez le vin et laissez-le s'évaporer, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
• Dans une grande poêleDisposez les légumes finement émincés et assaisonnez-les d'huile et de sel. Faites-les sauter en remuant souvent.
• Dès que les oignons sont dorésDéposez-les avec la viande dans une cocotte, ajoutez la purée de tomates et la feuille de laurier, et laissez mijoter à feu doux. Ajoutez de l'eau, du bouillon ou du vin si nécessaire. N'oubliez pas d'être patient : une bonne génoise nécessite au moins 3 à 4 heures de cuisson.
• Enfin, les pâtesSi possible, utilisez des ziti cassés à la main. Égouttez-les bien pour qu'il ne reste plus d'eau.

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