Erreurs à éviter lors de la décongélation du poisson

Lors de la décongélation du poisson, une série d'erreurs très courantes entraînent du gaspillage, principalement en lien avec la sécurité alimentaire et la qualité du produit.

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Décongeler à température ambiante

L'une des erreurs les plus courantes consiste à placer le poisson directement du congélateur sur le plan de travail ou dans l'évier : la surface du poisson peut très rapidement atteindre des températures (entre 5 et 60 degrés) qui favorisent la prolifération bactérienne (la soi-disant « zone de danger »), tandis que l'intérieur est encore congelé et il deviendra très difficile de le cuire correctement et d'assurer une bonne saveur et la bonne consistance du plat que vous avez l'intention de préparer.

Utilisez de l'eau chaude

L'eau chaude chauffe rapidement la surface du poisson, qui peut atteindre des températures (environ 5 à 60 °C) propices à la prolifération bactérienne, tandis que l'intérieur reste congelé. Plus le poisson reste longtemps dans cette plage de température, plus le risque microbiologique est élevé. Avec l'eau chaude, la décongélation est inégale et la chaleur peut commencer à « cuire » partiellement les couches externes, altérant ainsi la texture et la saveur du poisson.

Mettez en pause puis reprenez le dégivrage

Chaque cycle de congélation-décongélation favorise la formation de cristaux de glace qui endommagent les cellules du poisson. Il en résulte un poisson plus sec et plus mou, qui perd davantage de jus à la cuisson. De plus, les interruptions et les reprises de décongélation peuvent favoriser la prolifération microbienne et la détérioration de la qualité du poisson. Si le poisson est laissé à décongeler puis remis au congélateur, la température extérieure peut déjà être suffisante pour que les bactéries présentes se multiplient.

Regeler

Si le poisson a été complètement décongelé et conservé à température ambiante, il ne faut pas le recongeler. Sa qualité se détériorera et les risques d'hygiène augmenteront. En revanche, s'il a été correctement décongelé au réfrigérateur et non cuit, il peut parfois être recongelé, mais sa qualité sera alors altérée.

Le laisser trop longtemps au réfrigérateur après décongélation

Une fois décongelé, il est préférable de le consommer dans les 24 heures (ou selon les instructions sur l'emballage). Lorsque le poisson est décongelé, les micro-organismes peuvent recommencer à se multiplier, même lentement au réfrigérateur. De plus, le poisson est un aliment très périssable : comparé à de nombreuses viandes, il a tendance à se détériorer plus rapidement en raison de sa composition et des enzymes naturellement présentes dans ses tissus. Enfin, l'odeur, la saveur et la texture peuvent se dégrader même si le poisson est encore propre à la consommation.

Ne pas recueillir les liquides en cours de décongélation

Lorsqu'il décongèle, le poisson perd de l'eau et des sucs cellulaires. Ces liquides peuvent contenir des micro-organismes naturellement présents sur le poisson ou introduits lors de sa transformation. S'ils s'écoulent dans le réfrigérateur, ils peuvent contaminer d'autres aliments, notamment ceux qui seront consommés crus (salades, fruits, fromages, etc.). Il est préférable de placer le poisson dans un récipient, un bol ou une assiette sur l'étagère du bas du réfrigérateur.

Méthodes correctes

Voici les méthodes correctes pour décongeler le poisson.

Au réfrigérateurLa méthode la plus sûre consiste à transférer le poisson du congélateur au réfrigérateur et à le laisser décongeler lentement pendant plusieurs heures, voire toute une nuit. Cette méthode présente également un avantage qualitatif : la décongélation lente et contrôlée au réfrigérateur limite la perte de liquide et permet de conserver une meilleure texture qu’une décongélation à température ambiante.
Dans l'eau froideSi vous êtes pressé, laissez le poisson dans un récipient bien fermé, immergé dans de l'eau froide, en changeant l'eau toutes les 30 minutes.
Au micro-ondesN’utilisez la fonction « décongélation » que si vous comptez cuire le poisson immédiatement après.

La seule exception à ces méthodes concerne certains filets congelés Les poissons plus fins (par exemple, la morue, le merlu ou la plie) peuvent être cuits directement congelés en suivant les instructions du fabricant, sans décongélation préalable.