Éléonore Cunaccia, la reine italienne de la cueillette

La dernière reconnaissance remonte à juillet 2026, lorsque des experts américains dans le domaine de buttiner ils reconnaissent Éléonore Cunaccia le mérite d'avoir fait redécouvrir aux Américains les qualités du mugolio, un sirop aromatique obtenu à partir des jeunes cônes verts du pin de montagne (Pinus mugo), un conifère typique des montagnes alpines.

Eleonora Cunaccia, plus connue sous le nom de Noris, est née et a grandi à Spiazzo, dans le Val Rendena, au cœur du Trentin, au pied des Dolomites de Brenta. Son lien avec la forêt n'était pas un choix de carrière fait à l'âge adulte : il faisait partie intégrante de son enfance. Petite, elle cueillait des fleurs, des fruits et des herbes et apprenait, par la pratique, à reconnaître les trésors que la montagne avait à offrir.

Pourtant, sa vie prit un tournant inattendu : la restauration. Dans les années 1980, elle ouvrit la Locanda Mezzosoldo avec son mari de l’époque, qui, sous sa direction, obtint une étoile Michelin. Pendant près de trente ans, elle vécut de l’autre côté du miroir : non plus se contentant de cueillir les produits du terroir, mais les transformant et les présentant à l’assiette.

Après près de trente ans dans la restauration, Noris ressent le besoin de revenir aux matières premières, mais encore plus loin : avant la cuisine, avant le marché, avant la culture. Entre-temps, il a beaucoup voyagé : il dit avoir passé une dizaine d'années dans les Andes et au Tibet. À un moment donné, cependant, il a compris qu'il n'avait pas besoin de traverser le monde pour trouver l'extraordinaire : il lui fallait apprendre à déchiffrer ses propres Dolomites.

En 2003, Noris et son frère Giovanni ont fondé Primitivizia, un atelier artisanal situé dans la vallée de Rendena. Son nom est un véritable manifeste : il est la contraction de « primitivo » et « delizia » . Herbes alimurgiques, baies, racines, fleurs, résines, lichens et pousses deviennent ingrédients et préparations destinés même aux chefs de la haute cuisine : Noris récolte, et son frère Giovanni transforme.

Parmi ses obsessions figure le pin de montagne, qui pousse à plus de 2 000 mètres d’altitude. Avec les jeunes pommes de pin, il confectionne le fameux mugolio, une préparation résineuse au goût balsamique intense, qui s’utilise par exemple sur de la glace ou du pain. La production est volontairement limitée, car la récolte doit respecter les quantités autorisées et les ressources naturelles. Et la forêt est son garde-manger.

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