Comment savoir si les sushis sont bons

Les Japonais sont très sensibles au droit d'auteur. SushiEt ils sont prêts à se venger de quiconque oserait copier ou modifier un plat emblématique de leur cuisine, à l'instar des pâtes en Italie. Au Japon, un chef sushi est considéré comme une sorte de samouraï et ne peut prétendre à ce titre qu'après dix ans d'expérience dans la manipulation du poisson cru.

Les origines du sushi restent largement inconnues, et de nombreux peuples d'Asie du Sud-Est, des Coréens aux Japonais, revendiquent son invention. En réalité, avant de devenir un mets raffiné, le sushi était à l'origine un simple moyen de conserver le poisson frais, et il est originaire de Chine. Là-bas, faute de systèmes de congélation, le poisson frais était salé et roulé dans du riz fermenté, la fermentation permettant sa conservation. Progressivement, le processus de fermentation a été raccourci, jusqu'à l'apparition du sushi. poisson cru.

Comment reconnaître un bon sushi

Il existe des signes très importants permettant de savoir si les sushis sont vraiment bons. Les plus importants sont les suivants :

• Le poisson doit avoir une couleur vive et brillante. Un aspect terne n'est pas bon signe pour sa fraîcheur.
• La coupe de poisson à sushi Elle doit avoir sa propre consistance. Elle doit être ferme, surtout dans le cas du thon.
• La saveur doit être délicate et fraîche, sans arrière-goût amer.
• Le sushi de qualité est un poisson qui n'a pas de Odeur forte et piquante.
• Riz: Un bon sushi se compose de riz légèrement collant, sans excès. Il doit être bien assaisonné de vinaigre, de sucre et de sel, sans toutefois masquer la saveur du poisson. Le riz doit être frais, ni sec ni dur.
• PrésentationUn bon sushi est esthétiquement plaisant et bien présenté. Les morceaux doivent être coupés avec soin, afin que le poisson s'insère parfaitement dans le riz sans que celui-ci ne se défasse.

Histoire du sushi

Le sushi tel que nous le connaissons aujourd'hui, c'est ça.un assemblage savoureux et spécial de riz et poisson brut, remonte précisément à la période Edo de l'histoire japonaise, lorsqu'il a perdu les caractéristiques du poisson conservé et est devenu du riz épicé roulé avec du poisson cru, le soi-disant nigiri sushi le plus semblable à ce que nous voyons dans nos assiettes.

Et si toute cette attention portée à l'histoire du sushi semble excessive, sachez que ses origines restent très controversées : les Japonais sont très fiers de pouvoir affirmer que le sushi moderne est né dans la ville de Nara, se disputant avec leurs voisins chinois qui prétendent qu'il a été inventé, et avec les Coréens qui citent le kimbap, le sushi coréen, comme un illustre ancêtre du sushi plus courant.

Un débat historique apparemment irrésolu alimente les discussions, des universitaires et des chercheurs étudiant l'histoire du poisson cru accompagné de riz, à l'instar du biophysicien danois Ole Mouritsen, qui l'étudie principalement d'un point de vue nutritionnel. On ignore également la date exacte à laquelle les Occidentaux ont découvert le sushi : la plus communément admise est 1953, année où, selon le Milwaukee Journal, le prince Akihito en aurait offert à des officiels américains lors d'un déjeuner à l'ambassade du Japon à Washington. Depuis, la passion pour le sushi a déferlé sur le monde : on trouve des milliers de restaurants où déguster ce mets délicat, presque dans chaque ville, et dans les grandes métropoles, il n'est pas rare d'en trouver plus de deux dans le même quartier.

Types de sushis

Mais savons-nous exactement ce que nous mangeons lorsque nous mangeons des sushis ?

Le sushi n'est rien de plus que poisson Du poisson cru de différentes espèces (saumon, thon, sole, etc.) enroulé dans du riz, des épices et divers autres ingrédients comme des œufs, des algues ou des légumes. On en trouve souvent sur les tables des restaurants occidentaux.

• Il nigiriPar exemple, très similaire au sushi traditionnel, le sashimi est une boulette de riz oblongue garnie d'une tranche de poisson frais, cru ou cuit. On utilise généralement du poulpe, du saumon, du thon, des crevettes ou de la sole, et il est souvent accompagné d'algues nori, un ingrédient essentiel du sushi.
• L'hosomaki Il est parfait pour une première approche du sushi, étant la plus petite et la plus simple des bouchées de riz avec du poisson à l'intérieur, des bâtonnets de avocat ou des carottes, des crevettes ou des œufs d'esturgeon enveloppés dans des algues nori.
• Il futomaki Il s'agit en fait d'une version géante du hosomaki, une sorte de rouleau de riz garni de 4 ingrédients, toujours choisis parmi des légumes, des œufs de poisson ou divers types de crustacés ou de poissons, enveloppé dans une feuille d'algue nori et qui constitue l'une des plus grandes pièces que l'on puisse trouver sur un plateau de sushis variés.
• L'uramaki On l'appelle aussi California Roll, un nom qui lui vient du fait qu'il a été créé dans les années 70 par un chef japonais installé aux États-Unis. Il s'agit tout simplement d'une version « négative » du futomaki : une feuille d'algue nori au centre renferme du poisson, des fruits de mer ou des légumes, le tout entouré de riz parsemé de graines de sésame ou d'épices.
• Il thèmeAu Japon, il est finalement conçu comme un en-cas à emporter, une véritable collation de dix centimètres de long qui rappelle, par son concept et son apparence, le très apprécié « cuoppo » de la cuisine du Sud. Il s'agit ni plus ni moins d'un cône de algue noriIl est farci de riz, de légumes et de poisson. On le mange par bouchées, évidemment puisqu'il est impossible de le saisir avec des baguettes.
• Il sashimiFinalement, il ne s'agit rien de plus qu'une assiette de tranches de saumon, de thon ou de bar crus, posées sur un lit de glace.

Comment manger des sushis

Saviez-vous alors qu'il existe un vrai Règles de bienséance pour l'utilisation des baguettes Et que dire de la dégustation de sushis ? Même devant un plateau de sushis, il ne faut pas oublier les bonnes manières. En effet, c’est un mets aux traditions bien ancrées, tant en ce qui concerne sa préparation que sa dégustation. Tout d’abord : évitez les couverts ; pour les Japonais, c’est presque une impolitesse. Si vous ne savez vraiment pas utiliser de baguettes, mangez avec les mains ; c’est préférable. Bien sûr, cela ne s’applique qu’aux sushis, et non aux sashimis, mais dans les deux cas, l’étiquette du sushi exige de le manger en une seule bouchée, sans le casser. En effet, dans la cuisine japonaise, tout est préparé pour être dégusté en une seule fois, et il est considéré comme très inélégant de casser ou de déchirer un aliment avant de le porter à sa bouche.

De plus, les chefs sushi n'aiment pas les mélanges : s'ils accompagnent vos sushis ou sashimis de sauce soja, ne trempez pas toute la bouchée comme un croissant dans un latte, mais déposez-la lentement, côté poisson vers le bas.
Quant au wasabi, cette pâte verte au goût piquant et prononcé servie avec du gingembre pour assaisonner les sushis, il ne faut jamais le dissoudre dans la sauce soja ; c’est une habitude typiquement italienne peu appréciée des Japonais. gingembre?
Les tranches de gingembre servies avec les sushis ne sont pas un simple accompagnement, mais plutôt une petite collation pour rafraîchir le palais après le repas. Il suffit d'en porter quelques-unes à la bouche avec des baguettes, mais avec modération.
Enfin, une fois votre repas terminé, ne frottez pas vos baguettes l'une contre l'autre pour les nettoyer et ne les laissez pas sur votre assiette ; posez-les simplement sur leurs supports. Ne les croisez jamais.

La sécurité avec les sushis

Comme tous les aliments crus, le sushi comporte également un facteur de risque important si le poisson est mal préparé, dans des conditions d'hygiène précaires, s'il n'est pas frais ou s'il n'est pas correctement nettoyé.
Contrairement à une idée répandue, le poisson utilisé pour les sushis ne doit pas être consommé frais : il doit d'abord être refroidi rapidement, une opération appelée « panure », afin d'éliminer tout germe ou bactérie. De plus, si le poisson n'est pas conservé à une température permettant d'éliminer tous les micro-organismes potentiellement toxiques — généralement entre -20 et -35 degrés Celsius —, il peut s'avérer dangereux et contaminer les aliments.

L'une des bactéries les plus dangereuses et nocives que l'on puisse rencontrer en consommant des sushis est l'anisakis, un parasite présent chez divers poissons et dont les larves sont dangereuses. Leur ingestion peut entraîner des conséquences très désagréables : nausées, douleurs abdominales, fièvre, vomissements et, dans les cas les plus graves, hémorragies internes, péritonite et occlusion intestinale. Heureusement, l'anisakis est détruit si le poisson est correctement conservé, tout comme une autre bactérie susceptible de contaminer le poisson cru : Escherichia coli.

Attention au mercure et à la dioxine, substances que les poissons peuvent ingérer ou absorber par l'eau et qui peuvent provoquer une intoxication difficile à soigner. Les risques pour la santé liés à la consommation de sushis sont nombreux, mais il n'est pas nécessaire de céder à l'alarmisme ni de se priver de ce mets : quelques précautions simples suffisent. Avant tout, privilégiez les établissements réputés et certifiés (recommandés par le bouche-à-oreille, les sites d'avis clients, etc.). Évitez les bars à sushis proposant du poisson cru bon marché avec des amuse-gueules, les établissements aux prix excessivement bas ou soldés, et, si vous préparez vos sushis vous-même, congelez le poisson pendant au moins quatre jours à une température inférieure à -15/-20 °C.

Le meilleur jour pour manger des sushis

Le sushi fait-il grossir ?

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