Comment reconnaître une véritable glace artisanale

Pour reconnaître une véritable glace artisanale, il est important de se fier à des critères concrets plutôt qu'à la seule étiquette « artisanale » apposée sur la vitrine. Il faut notamment se fier aux ingrédients, à la texture, à la saveur, à la couleur et au lieu de fabrication. Il est également important que l'atelier de production soit situé dans le magasin ou à proximité immédiate.

Ingrédients

La glace artisanale, avant tout, se caractérise par une faible teneur en sucre et par la prise en compte de la saisonnalité de certains ingrédients (comme les fruits). Chaque glacier devrait afficher la liste des ingrédients utilisés pour sa fabrication. Assurez-vous que la glace ne contienne pas de graisses hydrogénées ni une grande quantité de graisses ou d'huiles végétales. Évitez également les glaces contenant des conservateurs, des colorants ou d'autres additifs.

Une glace sans sucre Cela n'existe tout simplement pas, mais la glace artisanale parvient à doser le sucre à la perfection, notamment en fonction de la teneur des autres ingrédients : par exemple, si le fruit est très sucré, la dose de sucre sera plus faible. En général, trop de sucre rendra la glace trop molle ; pas assez, et elle sera granuleuse.

Quand la glace fond instantanément, c'est la preuve mathématique de sa fabrication. On n'a même pas le temps d'y goûter, et voilà, elle est déjà là, avec le risque d'en mettre partout. Qu'est-ce que ça signifie ? C'est simple : c'est une glace industrielle, très sucrée, et non artisanale. Changez de fournisseur.

Couleur

La couleur de la glace doit toujours correspondre au parfum choisi : la fraise , par exemple, ne doit pas avoir la couleur de la cerise ou de la framboise, et un vert trop vif pour la pistache pourrait indiquer la présence de colorants artificiels. La pistache n’est pas d’un vert vif, mais plutôt brunâtre, presque comme la noisette, tandis que la menthe est blanche. Une glace à la pistache d’un vert vif, par exemple, pourrait signifier qu’elle a été préparée avec de la pâte de pistache diluée dans des huiles ou mélangée à d’autres fruits à coque.

Il en va de même pour la saveur banane, qui ne doit pas être trop jaune, mais plutôt blanche. La menthe, elle aussi, doit être vert pâle, et non fluorescente. La glace à la fraise est rose pâle, et non rouge vif (signe d'arômes ou de colorants artificiels). La pêche doit également avoir une couleur claire et naturelle, et non orange foncé ou jaune vif.

Il est important de noter que la carte des parfums de glaces devrait se limiter à 15 ou 16, un nombre qui peut varier selon la saison et les fruits disponibles. La glace ne doit être ni trop brillante ni trop opaque.

Goût

La glace doit avoir le goût du parfum choisi. Plus elle est de qualité et authentique, plus vous en reconnaîtrez immédiatement la saveur. Une acidité excessive indique une mauvaise conservation : n'oubliez pas que la glace est principalement composée de lait . Elle ne doit pas non plus être trop sucrée : un excès de sucre peut masquer une qualité médiocre. De plus, une glace trop sucrée peut être écœurante. La sensation de chaleur en bouche ne doit jamais être excessive. Enfin, soyez prudent avec les sirops et autres additifs destinés à rehausser la saveur.

Laboratoire et prix

Enfin, un autre paramètre permettant d'évaluer l'authenticité et la fabrication quotidienne d'une glace est la présence d'un atelier artisanal clairement visible à l'intérieur du glacier.

La présence d'un laboratoire attenant au magasin présente plusieurs avantages. Tout d'abord, la propreté et la fraîcheur des matières premières sont garanties : vous pouvez le constater par vous-même. Ensuite, le transport de la glace du laboratoire au magasin se fait sans risque, ce qui contribue également à préserver la qualité du produit.

Quant au prix, un journal artisanal, de par la qualité de ses ingrédients et de sa fabrication, ne peut être proposé à un prix trop bas, bien inférieur ou même proche de celui d'une crème glacée industrielle. Un prix moyen se situe entre 15 et 25 euros le kilo.

Combien de temps peut-on le conserver au congélateur ? 

La crème glacée artisanale se conserve trois à quatre mois au congélateur à -18 °C (-32 °F). Une fois légèrement décongelée (une dizaine de minutes), elle doit être consommée immédiatement et ne peut plus être réfrigérée. C'est pourquoi, pour éviter le gaspillage, il est préférable de congeler de petites portions dans des récipients de taille raisonnable. Pour vérifier que la crème glacée est prête à être dégustée, il suffit d'y plonger une cuillère : elle doit s'enfoncer facilement.