Comment acheter du lait cru sans risque d'intoxication alimentaire

Il faut toujours le faire bouillir avant de le consommer. S'il a une odeur ou un goût inhabituel, ne le buvez pas. Achetez-le uniquement auprès de détaillants agréés et certifiés.

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Où acheter du lait cru à la pression
Le lait cru est un lait qui n'a subi aucun traitement thermique de sécurité tel que la pasteurisation, l'ébullition ou la stérilisation après la traite. Il est essentiellement filtré et réfrigéré, mais reste « à l'état naturel ».

Différences avec le lait pasteurisé

Les principales différences avec le lait pasteurisé résident dans le fait que le lait cru contient des bactéries inoffensives et d'éventuels micro-organismes pathogènes ; son goût peut être plus prononcé et variable ; et sa durée de conservation est bien plus courte. En revanche, le lait pasteurisé est traité thermiquement afin d'éliminer la plupart des micro-organismes nocifs, préservant ainsi ses qualités nutritionnelles.

Du point de vue sanitaire, le risque lié au lait cru ne dépend pas de son caractère « naturel », mais d'une éventuelle contamination lors de la traite, de la collecte ou du stockage. C'est pourquoi les autorités sanitaires recommandent de le faire bouillir avant consommation.

Où acheter

Le lait cru est difficile à trouver et, de fait, il n'est pas vendu dans les supermarchés classiques. Cependant, il existe un moyen simple de localiser les fermes, les détaillants et les points de collecte : il suffit de consulter le site web. GetRawMilk.com (section Italie)Vous trouverez ici les 81 points de vente enregistrés (la majorité se situe dans les régions du Nord), mais vous pouvez dans tous les cas les contacter pour trouver un revendeur près de chez vous.

Des risques 

 Le lait cru, ou non pasteurisé, est vendu avec des restrictions plus strictes car il ne subit aucun traitement thermique éliminant les micro-organismes pathogènes. Il présente donc un risque sanitaire plus élevé que le lait pasteurisé.
 Le lait frais peut contenir des bactéries dangereuses, même si l'animal semble en bonne santé et que la ferme est propre. Parmi les agents pathogènes les plus redoutés, on trouve :
      • Salmonellose
      • Listérios
      • Campylobactériose
      • Infection à Escherichia coli
      • plus rarement la brucellose ou La tuberculose

Les symptômes peuvent inclure :

    • la diarrhée,
    • vomir,
    • fièvre,
    • douleurs abdominales,
    • déshydratation.

Comment éviter les dangers

Les dangers potentiels du lait cru sont beaucoup plus faciles à éviter qu'on ne le pense. Ces précautions, également recommandées par les autorités sanitaires, suffisent : 
  • Toujours faire bouillir le lait cru avant de le consommer. En Italie, les distributeurs automatiques affichent souvent l'avertissement « faire bouillir avant consommation ».
  • À conserver immédiatement au réfrigérateur à ≤4°C et à consommer dans les 1 à 2 jours.
  • Utilisez des récipients propres et hermétiquement fermés.
  • Évitez d'interrompre la chaîne du froid pendant le transport.
  • Ne donnez pas de lait cru aux jeunes enfants, aux personnes âgées, aux femmes enceintes ou aux personnes immunodéprimées : ce sont les groupes les plus exposés aux risques de complications.
  • Si le lait présente une odeur, une couleur ou un goût anormal, ne le consommez pas.
  • N'achetez ce produit qu'auprès de producteurs agréés qui respectent les contrôles vétérinaires et d'hygiène.

Les avantages potentiels

Mais pourquoi acheter du lait cru ? Quels sont ses avantages par rapport au lait pasteurisé ?

Ceux qui consomment du lait cru apprécient souvent :

  • le goût le plus intense et « frais »,
  • la transformation industrielle mineure,
  • le lien avec la production locale et les circuits courts.

D'un point de vue nutritionnel, cependant, les avantages par rapport au lait pasteurisé sont plus limités qu'on ne le croit souvent.

Dans le lait cru, les éléments suivants restent intacts :

  • certaines enzymes naturelles,
  • une partie de la flore microbienne,
  • des vitamines thermosensibles en quantités légèrement supérieures.

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