Pasta alla Genovese: la receta clásica napolitana

RECETA DE PASTA A LA GENOVESA

Es un receta muy napolitana, a pesar del nombre. El pastas Estilo genovés, que se basa en la combinación de carne magra y tierna con cebollas doradas, es uno de los platos más clásicos de la cocina napolitana. Un plato popularUn clásico de las recetas de Non Squalare, que, según la tradición, se servía los domingos o festivos, y servía como primer y segundo plato. El nombre "pasta alla genovese" probablemente proviene de que el primer chef en preparar esta sencilla pero deliciosa receta fue un napolitano apodado "o' genovese".

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RECETA GENOVESA

Dos factores son cruciales para el éxito de la pasta genovesa, uno relacionado con la ingredientes y el otro preparazioneEn cuanto a los ingredientes, es evidente que la calidad tanto de la cebolla como de la carne marca la diferencia. En cuanto a la preparación, la genovesa no es un plato para quienes tienen prisa: requiere al menos de tres a cuatro horas para una cocción completa y correcta.

De la amplia gama de recetas de pasta a la genovesa disponibles, tras examinarlas todas una por una, hemos elegido esta que presentamos. Proviene de un sitio web, Gennarino.org, verdaderamente extraordinario por la calidad de algunos de sus platos, especialmente de la cocina napolitana.

Ingredientes

• 2 kg de cebollas doradas, ni rojas ni blancas, sino doradas. Quizás de Montoro.
• 1 kg de carne de res (o de res y cerdo) que resista una cocción prolongada. Por ejemplo, carrillera de res enrollada y atada. Y unas cuantas costillas de cerdo.
• Una zanahoria y una rama de apio
• Un par de copas de vino, preferiblemente seco.
• Aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío
• Una cucharada generosa de manteca de cerdo
• Una cucharadita de extracto de tomate (opcional)
• Una hoja de laurel, también opcional
• Sal gruesa y pimienta negra recién molida
• Ziti, posiblemente roto a mano: medio kilo
• Queso rallado, unos 100 gramos: el provolone curado o el caciocavallo son los mejores. Lo importante es que contraste y enriquezca el plato con el dulzor de la crema de cebolla resultante al final de la cocción.

preparación

• Para empezar, preparar el sofrito:carne de un lado, cebolla Por otro lado, para la carne, colocar en una sartén la cantidad necesaria de grasa, aceite y manteca y cocinar.
• Tan pronto como la carne esté bien dorada, verter el vino y dejar evaporar, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
• En una sartén grandeColocar las verduras cortadas finamente y sazonar con aceite y sal. Saltear, removiendo con frecuencia.
• Tan pronto como las cebollas estén doradasColóquelos con la carne en una sartén, añada la pasta de tomate y la hoja de laurel, y cocine a fuego lento. Añada agua, caldo o vino si es necesario. Recuerde tener paciencia: un buen genovés requiere al menos de 3 a 4 horas de cocción.
• Por último, la pasta.Si es posible, use ziti partido a mano. Escúrralo bien para que no quede agua.

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