Durante muchos años, casi nadie sabía qué era, mientras que hoy en día está muy de moda: la levadura madre o masa madre.
¿Qué la distingue de la levadura de cerveza?
Diferencia entre masa madre y levadura cervecera
La levadura de cerveza está formada únicamente por levaduras (utilizadas, como su nombre indica, para la fermentación de la cerveza), mientras que la masa madre contiene, además de levaduras, muchos microorganismos diferentes, muchas bacterias buenas que son beneficiosas para nuestra salud.
La levadura de cerveza debe comprarse (se puede encontrar fresca o seca). La masa madre también se puede comprar, pero también se puede preparar fácilmente.
La receta de masa madre casera
Única advertencia: respete estrictamente los tiempos de preparación.
Ingredientes (para empezar)
- 40 gramos de harina fuerte (Manitoba o 1 o W 300 aproximadamente)
- 20 gramos de agua mineral o filtrada, sin cloro.
- 1 cucharadita de miel
- 5 – 6 pasas
- 1 frasco de vidrio grande con boca ancha
- Un rincón protegido, cálido y poco iluminado donde pueda crecer.
preparación
- Si sólo tienes agua del grifo, prepara un poco en un vaso y déjala reposar unas horas: el cloro se disolverá.
- Enjuague las pasas y licúelas con la cantidad de agua indicada.
- Echar la harina en el frasco de cristal, con ayuda de una cuchara mezclarla con el agua donde se mezclaron las pasas, añadir la pizca de miel.
- Cubra el frasco sin apretar (con un plato boca abajo o con film transparente con agujeros) y déjelo reposar tranquilamente durante 48 horas.
- Toma la levadura, retira la parte superior que se habrá secado, agrega 20 gramos de agua y 30 gramos de harina, amasa suavemente y deja reposar otras 48 horas.
- Después de este tiempo, deberías notar que la levadura empieza a fermentar: verás burbujas en la superficie y, a través del vaso, notarás las primeras burbujas. Retira las partículas secas con una cucharilla y refresca la mezcla añadiendo otros 70 gramos de harina y 40 gramos de agua.
- Tras los dos primeros intervalos de 48 horas, se recomienda realizar renovaciones cada 24 horas, durante cuatro o cinco días más. Pese la masa, añada cantidades iguales de harina y la mitad del agua. Con el tiempo, tendrá que desechar parte de la masa: por suerte, los ingredientes son muy sencillos y económicos. Mientras tanto, conviene usar un recipiente nuevo y limpio, siempre de vidrio, y cambiarlo cada vez.
- Han pasado ocho o nueve días desde que empezamos la masa madre, y podemos hacer nuestro primer intento de pan. La levadura aún no estará muy fuerte, pero sí lo suficiente como para producir un pan bien aireado.
- A partir de ahora, la levadura deberá conservarse en el frigorífico y refrescarse una vez por semana, según estas proporciones: peso de la levadura + la mitad del peso del agua + el mismo peso de harina.
- La cantidad de levadura necesaria equivale al 20 % del peso de la harina, suponiendo que ya esté refrescada. Por lo tanto, para 500 gramos de harina, necesitarás 100 gramos de masa madre.
La masa madre está viva, por lo que nada de lo que hace es completamente predecible.
Puede que la puesta en marcha no salga bien, y no te sorprendas: inténtalo de nuevo. Tardará al menos veinte días en alcanzar su máximo potencial.
Cómo almacenar la masa madre
La masa madre se puede conservar durante mucho tiempo si se alimenta y almacena adecuadamente. Solo teme el abandono y el olvido. Renovarla semanalmente garantiza su éxito, y si empieza a perder vigor, renovarla dos o tres veces más a menudo le devolverá su energía.
Tiempos de leudado de la masa madre
El tiempo de fermentación de la masa madre es mucho mayor que el de la levadura de cerveza —al menos 24 horas, según la receta— , pero para nosotros no supone ningún esfuerzo: trabaja en silencio y sin molestarnos. Las ventajas de una fermentación tan prolongada son significativas: el producto resultante es más digerible, se conserva fresco durante más tiempo y su contenido de gluten se reduce gracias a una especie de predigestión que realiza la propia levadura.
¡No olvidemos que se trata de un producto natural y muy antiguo , muy alejado del ritmo frenético de hoy en día!
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Refrescando la masa madre
- Il refresco semanal Esto podría ser un problema durante las vacaciones u otras ausencias. La levadura se puede transformar en licoli (levadura líquida): con cada refresco, aumente la cantidad de agua en 5 gramos, hasta que la cantidad de agua sea igual a la de harina. El licoli puede durar hasta 20 días sin refresco.
Lo que hay que saber sobre la masa madre
- La masa madre se inventó mucho antes de la aparición de las balanzas de cocina: después de pesarla las primeras veces, aprende a visualizar las cantidades de harina y agua necesarias, así no tendrás que pesarla de nuevo: tu levadura no lo notará.
Una vez que tengas tu masa madre, úsala para hacer pan, pizza, focaccia y galletas: aquí tienes una colección de recetas sencillas, perfectas para experimentar en la cocina.
Y una vez que la masa madre esté lista, reutilízala para hacer un delicioso pan casero . Pero ten cuidado: lee la receta completa para determinar el tiempo de reposo de la masa. ¡Empieza el día anterior!
Tiempo de preparación: 10-20 minutos
Tiempo de cocción: 20-30 minutos
Ingredientes
- 250 gramos de harina de Manitoba
- 250 gramos de harina 0 o 1
- 100 gramos de masa madre refrescada
- 1 cucharadita de sal
- 350-400 gramos de agua
preparación
- Refrescar la masa madre (si es masa, pésala y utiliza cantidades iguales de harina y la mitad de agua).
- Tomar 100 gramosy lo dejamos reposar unas horas en un recipiente tapado, fuera de la nevera.
- Recoge la masa, añadir las harinas, la sal y, poco a poco, el agua necesaria hasta obtener una masa suave, fácilmente manipulable, pero compacta (podéis hacerlo a mano o, más rápido, en amasadora).
- Cubrir con un plato o una tapa de silicona y guardar en el refrigerador hasta el día siguiente.
- En la mañana, Sacar la masa del refrigerador y dejarlo unas horas a temperatura ambiente, en un lugar protegido del aire.
- Trabajalo un poquito, estirándola y doblándola dos o tres veces, la dejamos reposar un par de horas más.
- Dale forma a la masa lo que prefieras: un solo pan o un par de panes, y déjalos reposar en el horno con el fuego apagado durante una hora.
- Hornear el pan, a 190° durante los primeros diez minutos, luego baje la temperatura a 160° hasta que esté completamente cocido.
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