¿Por qué el pescado se echa a perder tan fácilmente?

El pescado es uno de los alimentos que se estropea con mayor facilidad debido a una combinación de factores biológicos, químicos y estructurales . Conocer estos factores es importante para evitar desperdiciar pescado o, peor aún, llevarnos sorpresas desagradables al prepararlo y consumirlo.

• La carne de pescado contiene más agua En comparación con muchas otras carnes, esto crea un ambiente ideal para el crecimiento de bacterias y microorganismos que aceleran el deterioro.
• Después de que el pez muere, el enzimas naturales presentes en los tejidos continúan trabajando y comienzan a carne autodigerible (un proceso llamado autólisis). En los peces, este proceso es particularmente rápido. 
• Muchos peces son ricos en ácidos grasos poliinsaturados (como el omega-3). Estas grasas son Se oxidan fácilmente con el oxígeno, provocando olores y sabores desagradables. 
• Los peces viven en el agua y tienen bacterias en la piel, las branquias y los intestinos. muchas bacteriasDespués de la pesca, estas bacterias se multiplican rápidamente si el pescado no se enfría inmediatamente. 
• Las fibras musculares del pescado son más corto y menos compacto en comparación con los de las carnes terrestres, por lo tanto los tejidos se descomponen y degradan más fácilmente.

Estos elementos que hacen que el pescado sea tan fácilmente degradable deben tenerse en cuenta tanto para fines de conservación como de consumo. 

• Si el pescado se almacena a temperaturas demasiado altas, incluso durante un corto período de tiempo, las bacterias Pueden proliferar rápidamente y causar su degradación. Por lo tanto, es importante almacenarlo a bajas temperaturas, entre 0 °C y 4 °C.
• La manipulación inadecuada del pescado puede acelerar su deterioro. Por ejemplo, si se manipula con las manos sucias o entra en contacto con otros... alimenticio contaminado, aumenta el riesgo de contaminación bacteriana;
• La oxidación es un proceso que ocurre cuando el pescado entra en contacto con el aire. Puede causar pérdida de sabor y aroma, y ​​acelerar su descomposición.
• En el pescado degradado se pueden formar sustancias no deseadas, como aminas biógenas, sulfuros y ácido carboxílico. Estas sustancias pueden causar un olor fuerte, un sabor desagradable, una textura blanda y una mayor susceptibilidad a la contaminación bacteriana. Las aminas biógenas se producen por la degradación de los aminoácidos presentes en las proteínas del pescado y pueden causar... dolor de cabeza, náusea, vómitos y otros síntomas gastrointestinales, si se consume en grandes cantidades;
• Para evitar que el pescado se estropee es importante almacenarlo correctamente a bajas temperaturas, manipularlo con cuidado, consumirlo fresco lo antes posible y vigilar su procedencia para evitar el riesgo de contaminación por polución ambiental.

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