Métodos de cocción: cómo elegir el adecuado

MÉTODOS DE COCCIÓN

Para conseguir que nuestro cuerpo asimile todos los nutrientes que necesita para mantenerse sano, además de seleccionar los productos adecuados, también es necesario no cometer errores. método de cocciónDespués de haber verificado la calidad y el origen de los alimentos que queremos consumir, para asegurarnos de que puedan aportar beneficios a nuestro organismo es necesario cocínalos de la manera correctaAunque algunos alimentos se vuelven más digeribles e higiénicamente seguros una vez cocinados, otros corren el riesgo de perder sus nutrientes más valiosos durante la cocción, anulando gran parte de nuestro cuidado en la cocina.

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¿CUALES SON LOS MÉTODOS DE COCCIÓN?

Cocinar es la etapa más importante en preparación de alimentos, porque no solo se eliminan todos esos microorganismos patógenos dañinos para el organismo, sino que muchos platos se hacen más digeribles y adquieren un sabor único. Es muy importante... tiempo de coccionCocinar poco significa no esterilizar bien los alimentos, mientras que cocinarlos demasiado puede provocar la formación de sustancias nocivas (por ejemplo, si se queman). En esta etapa, conviene tener a mano un termómetro de cocina para determinar la temperatura correcta paso a paso.

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TÉCNICAS DE COCINA

Veamos juntos qué principales técnicas de cocina:

HIRVIENDO

Este método implica sumergir los alimentos (pasta, arroz, vegetación, vegetal(carne y pescado) en agua hirviendo o caldo, que luego debe llevarse a ebullición. Para hervir, se puede usar una olla tradicional, en la que el agua alcanza una temperatura máxima de 100 °C. Como alternativa, para acelerar el proceso, se puede usar una olla a presión, en la que la temperatura puede alcanzar hasta 120 °C. La cocción se divide en diferentes métodos, que son:

• HirviendoConsiste en la cocción en agua que alcanza los 95°C.
• AhogoLa comida se cuece en agua sin hervir y a la que se añaden verduras.
• BlanqueamientoEs un tipo de precocción que ablanda los alimentos y se realiza después de congelarlos en el congelador.

COCCIÓN AL VAPOR

Cocinar al vapor implica poner los alimentos en contacto con el vapor sin sumergirlos en agua. Para este tipo de cocción, utilice parrillas de “pétalos” Vaporeras comerciales o clásicas con fondo perforado. Coloque un poco de agua en el fondo de la olla, manteniéndola alejada de la comida. Cuando el agua se caliente y empiece a humear, coloque la comida en la parrilla. Tape y, cuando salga vapor, baje el fuego. El vapor se usa comúnmente para cocinar. pescado, mariscos y carne con verduras. Sin embargo, la carne debe cortarse en trozos pequeños, ya que de lo contrario tarda demasiado en cocinarse. También existen vaporeras comerciales con temporizadores que ayudan a controlar los tiempos de cocción. Cocinar al vapor conserva las propiedades organolépticas de los alimentos.

SOLDADURA

Este tipo de cocción se suele utilizar para cocinar carne o verduras a fuego muy lentoLa comida se añade fría y el agua (o caldo) nunca debe cubrir más de la mitad de los ingredientes. El ragú es uno de los platos más populares que se preparan con este método de cocción, que antiguamente se hacía en ollas de barro. Los alimentos deben dorarse a fuego muy lento y removerse con frecuencia. Para la carne, el líquido más común es el vino. Para los estofados, son preferibles las sartenes antiadherentes. Las propiedades de los alimentos se alteran con la cocción prolongada, aunque no se pierden por completo gracias a la presencia de líquidos (como los caldos), que son parte integral del plato.

FRITURA

La fritura quiere que la comida esté sumergida en aceite hirviendo a una temperatura entre 140 ° C y 180 ° CLa inmersión completa en aceite permite una cocción más ligera, una corteza crujiente más rápida y una menor absorción de aceite por parte de los alimentos. Elegir el aceite adecuado es fundamental, y lo mejor es elegir uno con un punto de humo alto (la temperatura a la que las grasas empiezan a quemarse y descomponerse, liberando sustancias tóxicas). El aceite más recomendado es el de oliva por su alto punto de humo, pero el aceite de cacahuete también es bueno, ya que es rico en poliinsaturados. Freír no es bueno para la figura ni para la salud, ya que libera hidrocarburos y sustancias cancerígenas. Además, las temperaturas extremadamente altas destruyen las vitaminas y los minerales. Esto no significa que no puedas darte un capricho de vez en cuando; simplemente no uses el aceite para freír más de una vez.

HORNADA

Con la cocción al horno la temperatura varía de 150 ° C a 240 ° C Los alimentos quedan crujientes en la superficie porque el aire caliente los envuelve por completo. Este es un método de cocción muy utilizado, no solo porque conserva las propiedades nutricionales de los alimentos, sino también por su gran versatilidad, que permite cocinar una infinidad de platos con diferentes variaciones. Una de ellas es la cocción en papel de aluminio, que consiste en colocar los alimentos (especialmente el pescado) en un... frustrar Hecho con papel de horno (preferiblemente papel de aluminio). Muchos hornos tienen una función de convección que distribuye el calor uniformemente por toda la superficie del alimento, lo que permite una preparación más rápida. Durante este proceso, la grasa del alimento se funde con el líquido de cocción y penetra en él, mientras que el calor forma una costra que retiene todos los nutrientes, haciendo que el plato sea delicioso.

COCCIÓN EN MICROONDAS

Los hornos microondas descongelan y cocinan alimentos. La cocción se produce mediante el "movimiento molecular" del agua contenida en los alimentos. A diferencia de los hornos tradicionales, el calor se transmite del interior al exterior, manteniéndolos calientes por fuera y muy calientes por dentro. Los tiempos de cocción son más cortos y se conservan las propiedades nutricionales, pero los alimentos gruesos no se pueden cocinar porque las ondas electromagnéticas solo pueden penetrar una superficie de 4-5 cm. Elija hornos microondas con plato giratorio para una cocción más uniforme.

ASAR A LA PARRILLA O A LA PARRILLA

Con este método de cocción podrás cocinar bien lo siguiente: carne, la pescado y verduras. Implica el uso de placas o rejillasCon la parrilla, la cocción se realiza por radiación, lo que significa que los alimentos no están en contacto directo con el color. En la plancha, sin embargo, los alimentos se colocan sobre la placa caliente. Por lo tanto, las temperaturas son muy altas y la cocción tarda poco. El sabor es excelente, pero tiene muchas desventajas, ya que las altas temperaturas producen sustancias cancerígenas. Tanto la plancha como la parrilla liberan... sostanze tossiche Existe el riesgo de quemar los alimentos. Procure no quemar la superficie de los alimentos, manteniéndolos alejados de fuentes de color en la medida de lo posible. Limpie bien las parrillas después de cocinar. Además, consuma verduras frescas, ricas en antioxidantes, junto con los alimentos a la parrilla.

COCINAR AL BAÑO MARÍA

Se utiliza en la preparación de alimentos de cocción lenta, como crema y salsasToma un recipiente resistente al calor y colócalo en una olla con agua. Cocina los alimentos a fuego lento, evitando que el agua hierva. También puedes añadir un poco de agua fría de vez en cuando.

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CÓMO ELEGIR EL MÉTODO DE COCCIÓN

El método de cocción correcto Depende del tipo de comida. Lo que quieras cocinar. Es mejor limitar el tiempo de cocción para no perder demasiado las propiedades de los alimentos, que tienden a disminuir a altas temperaturas. Para evitar desperdicios, también puedes reutilizar el agua de cocción de las verduras para cocinar pasta o arroz, lo que realza su sabor. En general, se puede usar cualquier método de cocción según la receta elegida. Freír, como ya se mencionó, es un método de cocción bastante pesado, por lo que debe hacerse con moderación, y lo ideal es no comer alimentos fritos por la noche, ya que sobrecargan el hígado.

ALIMENTOS QUE SE COMEN MEJOR CRUDOS

Hay algunos alimentos que se disfrutan mejor crudos, aunque también se pueden cocinar. Veamos algunos:

• Pomodoro. Al consumirse crudos, los tomates aportan un alto nivel de vitamina C; también son ricos en antioxidantes y agentes anticancerígenos, como el licopeno, que les da su color rojo. Al cocinarse, los tomates liberan este nutriente, lo que facilita su absorción. En la salsa de tomate, el licopeno es 20 veces mayor que en los tomates crudos.
• zanahorias e calabazasSe pueden comer crudas o cocidas, indistintamente. Contienen una gran cantidad de betacaroteno y vitamina A, que es termolábil y, por lo tanto, solo se encuentra en verduras crudas. Sin embargo, al cocinarlas, al igual que los tomates, las calabazas y las zanahorias, liberan una mayor cantidad de vitamina C.
• SpinaciLas espinacas contienen mucho calcio y magnesio, que se liberan al cocinarlas ligeramente, por ejemplo en una sartén abierta, con un poco de aceite. Sin embargo, si se consumen crudas, aderezadas con limón, este último, rico en vitamina C, facilita la absorción del hierro que contiene esta verdura.
• BrócoliEl brócoli es muy saludable crudo porque ayuda a depurar el hígado. Sin embargo, al cocinarse, libera una sustancia llamada indol-3-carbinol, que combate las células precancerosas.
• Insalata, achicoria e rúcula. Siempre deben consumirse crudas ya que son ricas en ácido fólico, antocianinas y vitamina C que disminuye a altas temperaturas.
• ajo, cebolla e pepperoni. El ajo contiene alicina, una sustancia con propiedades antibacterianas y antibióticas comprobadas que pierde gran parte de su eficacia al cocinarse. La cebolla, cruda, aporta vitaminas A, B6, C, PP, E, ácido fólico, potasio y antioxidantes. Los pimientos deben consumirse crudos porque, al cocinarse, pierden el potasio, el fósforo, el calcio y todas las demás vitaminas de las que son ricos.
• Carne e pescado. Se pueden comer tanto crudos como cocidos, ya que ambas versiones conservan los omega-3 y todos sus beneficios nutricionales. Si prefiere comer carne o pescado crudo fuera de casa, es importante hacerlo en restaurantes de confianza, ya que el riesgo de contaminación bacteriana es muy alto. El pescado, por ejemplo, puede contener...AnisakiUn parásito que anida en la pared estomacal y puede causar dolor abdominal intenso o granulomas intestinales, que solo se pueden extirpar quirúrgicamente. El pescado crudo solo debe consumirse congelado, ya que la congelación mata a este parásito. Lo mismo ocurre con la carne, que, si se consume cruda, debe almacenarse a temperaturas adecuadas para eliminar las bacterias.

ALIMENTOS QUE SE COMEN MEJOR COCIDOS

Si bien es cierto que algunos alimentos pueden consumirse tanto crudos como cocinados, también es cierto que otros deben consumirse exclusivamente cocinados, para evitar riesgos para la salud.

• Funghi. Siempre deben cocinarse, ya que es la única manera de absorber la mayor parte de sus minerales y vitaminas. Los hongos no deben absorber demasiada agua durante el lavado, ya que su sabor podría cambiar.
• huevos. Los huevos deben consumirse cocidos para evitar el alto riesgo de salmonelosis y también para eliminar la avidina, una sustancia que reside en la clara del huevo e impide la absorción de vitamina B.
• Asparagi. Al consumirlos cocidos, liberan los antioxidantes que los enriquecen. Nunca deben sumergirse en demasiada agua, sino mantenerse en posición vertical en una olla alta. Cocinarlos al vapor conserva sus propiedades nutricionales.
• Alfalfa. Sus brotes crecen en condiciones de alta humedad, lo que favorece la proliferación de bacterias. Una de ellas es la Escherichia coli, difícil de erradicar excepto mediante la cocción.
• Café con Leche sin pasteurizar La leche cruda puede contener muchos gérmenes, incluidosEscherichia coli y CampylobacterPor eso siempre se debe hervir, sobre todo cuando está recién ordeñada: sólo así se puede evitar la presencia de patógenos dañinos para el organismo.

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