Gluten: Todo lo que necesitas saber

GLUTEN

El gluten es un complejo proteico presente en diversos cereales. Concretamente, está formado por dos proteínas: la gliadina y la glutenina, que se unen al mezclarse con agua. Esta unión puede producirse durante la elaboración del pan y la pasta , o directamente durante la digestión.

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PARA QUE SE UTILIZA

Además de ser un nutriente fundamental, el gluten es esencial en la masa del pan y la pasta. Proporciona consistencia y, al mismo tiempo, cierta resistencia a la expansión. En la práctica, la panificación es posible precisamente gracias a la presencia del gluten. 

DÓNDE ESTÁ

Los cereales de los que proviene el gluten son: trigo, espelta, kamut, cebada, centeno, tristella y espelta. Sin embargo, a veces se añade gluten a preparaciones industriales porque aporta textura y sabor a los alimentos. En otras ocasiones, un alimento contiene trazas de gluten porque se procesa en las mismas instalaciones que producen harina de trigo. El gluten puede estar oculto en alimentos como el yogur, las salchichas, el salami y las almendras. Quienes deban evitar el gluten deben revisar siempre las etiquetas cuidadosamente. 

CEREALES SIN GLUTEN

Entre los cereales que no contienen gluten se encuentran el amaranto, el trigo sarraceno , el maíz, el mijo, la quinua y el arroz. Todos los cereales sin gluten están disponibles en grano entero y son ricos en fibra. Por ejemplo, una porción de 40 gramos de quinua aporta casi 3 gramos de fibra, mientras que una porción de trigo sarraceno aporta 2,4 gramos.

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ENFERMEDAD CELÍACA

En algunos casos, el gluten provoca una forma particular de intolerancia alimentaria, la enfermedad celíaca, que lamentablemente no puede tratarse con una terapia específica y definitiva, sino únicamente con una dieta sin gluten. Los síntomas de la enfermedad celíaca son los clásicos de las enfermedades intestinales, tales como:

• Hinchazón abdominal
• calambres
• meteorismo
• diarrea con heces blanquecinas
• Úlceras en la cavidad bucal

¿ES MALO EL GLUTEN?

El aumento de casos de celiaquía ha propiciado la difusión de una noticia falsa clásica : el gluten es perjudicial. Esto es falso, como demuestran varios estudios científicos, incluido un estudio de 2019 de la Universidad de Sheffield, Inglaterra, que demuestra la total seguridad del gluten y la ausencia de elementos tóxicos. Además, casi todos los cereales que contienen gluten son la base de la saludable dieta mediterránea , y seguir una dieta sin gluten no puede considerarse un estilo de vida, sino más bien una terapia.

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