Kochmethoden: Wie man die richtige auswählt

Kochmethoden

Damit unser Körper alle notwendigen Nährstoffe für eine gute Gesundheit aufnehmen kann, ist es neben der Auswahl der richtigen Produkte wichtig, Fehler bei der Zubereitung zu vermeiden. Nachdem wir die Qualität und Herkunft der Lebensmittel überprüft haben, müssen sie richtig zubereitet werden , damit sie unserem Körper optimal zugutekommen . Während manche Lebensmittel durch das Kochen bekömmlicher und hygienischer werden, riskieren andere, ihre wertvollsten Nährstoffe zu verlieren, wodurch unsere Bemühungen in der Küche zunichtegemacht werden.

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WELCHE ZUBEREITUNGSMETHODEN GIBT ES?

Kochen ist der wichtigste Schritt bei der Zubereitung von Speisen , denn es eliminiert nicht nur schädliche Krankheitserreger, sondern macht viele Gerichte auch bekömmlicher und verleiht ihnen einen einzigartigen Geschmack. Die Garzeit ist entscheidend : Zu kurzes Garen bedeutet, dass die Lebensmittel nicht vollständig sterilisiert werden, während zu langes Garen zur Bildung schädlicher Substanzen führen kann (beispielsweise beim Anbrennen). Während dieser Phase ist es ratsam, ein Küchenthermometer griffbereit zu haben, mit dem Sie die richtige Temperatur Schritt für Schritt kontrollieren können.

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Kochtechniken

Lasst uns gemeinsam die wichtigsten Kochtechniken ansehen :

KOCHEN

Bei dieser Methode werden Lebensmittel (Nudeln, Reis , Gemüse, Hülsenfrüchte , Fleisch und Fisch) in kochendes Wasser oder Brühe gegeben, die anschließend zum Kochen gebracht wird. Zum Kochen kann man einen herkömmlichen Topf verwenden, in dem das Wasser eine maximale Temperatur von 100 °C erreicht. Alternativ kann man, um den Vorgang zu beschleunigen, einen Schnellkochtopf verwenden, in dem Temperaturen von bis zu 120 °C erreicht werden können. Das Kochen lässt sich in verschiedene Garmethoden unterteilen:

• KochenEs besteht aus dem Kochen in Wasser, das 95 °C erreicht.
• ErtrinkenDas Essen wird in nicht kochendem Wasser gegart, dem Gemüse hinzugefügt wird.
• BleichenEs handelt sich um eine Art Vorkochen, bei dem die Lebensmittel weicher gemacht werden. Dies geschieht, nachdem die Lebensmittel im Gefrierschrank eingefroren wurden.

DAMPFGAREN

Dämpfen bedeutet, dass Lebensmittel mit Dampf in Berührung kommen, ohne in Wasser eingetaucht zu werden. Verwenden Sie für diese Zubereitungsart handelsübliche Dampfgarer mit perforiertem Boden. Geben Sie etwas Wasser in den Topf, achten Sie aber darauf, dass es nicht mit den Lebensmitteln in Berührung kommt. Sobald das Wasser heiß ist und zu dampfen beginnt, legen Sie die Lebensmittel auf den Dampfgarer. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und reduzieren Sie die Hitze, sobald der Dampf entwichen ist. Dämpfen eignet sich hervorragend für die Zubereitung von Fisch , Meeresfrüchten und Fleisch mit Gemüse. Fleisch muss jedoch in kleine Stücke geschnitten werden, da es sonst zu lange zum Garen benötigt. Es gibt auch Dampfgarer mit Timer, die Ihnen helfen, die Garzeit zu überwachen. Dämpfen erhält die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel.

LÖTEN

Diese Garmethode wird üblicherweise zum Schmoren von Fleisch oder Gemüse bei sehr schwacher Hitze verwendet . Die Zutaten werden kalt hinzugegeben, und das Wasser (oder die Brühe) sollte nie mehr als die Hälfte der Zutaten bedecken. Ragù ist eines der beliebtesten Gerichte, das mit dieser Methode zubereitet wird, die früher in Terrakottatöpfen gekocht wurde. Die Zutaten müssen bei sehr schwacher Hitze anbraten und häufig umgerührt werden. Für Fleisch wird meist Wein als Flüssigkeit verwendet. Für Schmorgerichte eignen sich beschichtete Pfannen besser. Die Eigenschaften der Zutaten verändern sich durch das lange Garen, gehen aber dank der Flüssigkeiten (wie z. B. Brühe), die ein wesentlicher Bestandteil des Gerichts sind, nicht vollständig verloren.

FRITTIEREN

Zum Frittieren wird das Gargut in kochendes Öl mit einer Temperatur zwischen 140 °C und 180 °C getaucht . Durch das vollständige Eintauchen in Öl wird das Gargut schonender gegart, bildet schneller eine knusprige Kruste und nimmt weniger Öl auf. Die Wahl des richtigen Öls ist entscheidend. Am besten eignet sich ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt (der Temperatur, bei der Fette zu verbrennen und sich zu zersetzen beginnen, wobei giftige Substanzen freigesetzt werden). Olivenöl ist aufgrund seines hohen Rauchpunkts besonders empfehlenswert, aber auch Erdnussöl ist hervorragend, da es reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist. Frittieren ist weder gut für die Figur noch für die Gesundheit, da dabei Kohlenwasserstoffe und krebserregende Stoffe freigesetzt werden. Außerdem zerstören die extrem hohen Temperaturen Vitamine und Mineralstoffe. Das heißt aber nicht, dass man sich nicht ab und zu etwas gönnen kann; man sollte das Öl nur nicht öfter als einmal zum Frittieren verwenden.

BACKEN

Beim Backen herrschen Temperaturen zwischen 150 °C und 240 °C . Durch die heiße Luft, die das Gargut vollständig umhüllt, wird die Oberfläche knusprig. Diese Garmethode ist weit verbreitet, da sie nicht nur die Nährstoffe der Lebensmittel erhält, sondern auch äußerst vielseitig ist und unzählige Gerichte auf unterschiedlichste Weise zubereitet werden können. Eine dieser Methoden ist das Backen in Folie („en papillote“). Dabei wird das Gargut (insbesondere Fisch) in ein mit Backpapier (vorzugsweise Alufolie) ausgelegtes Päckchen gegeben. Viele Backöfen verfügen über eine Umluftfunktion, die die Hitze gleichmäßig über die gesamte Oberfläche des Garguts verteilt und so eine schnellere Zubereitung ermöglicht. Währenddessen schmilzt das Fett im Gargut mit der Flüssigkeit und dringt in das Gargut ein, während die Hitze eine Kruste bildet, die alle Nährstoffe einschließt und das Gericht so besonders schmackhaft macht.

Mikrowellenkochen

Mikrowellenöfen tauen Lebensmittel auf und garen sie. Der Garvorgang erfolgt durch die „Molekularbewegung“ des im Lebensmittel enthaltenen Wassers. Anders als bei herkömmlichen Backöfen wird die Wärme von innen nach außen übertragen, sodass das Lebensmittel außen warm und innen heiß ist. Die Garzeiten sind kürzer und die Nährstoffe bleiben erhalten. Dickere Lebensmittel können jedoch nicht gegart werden, da elektromagnetische Wellen nur 4–5 cm tief eindringen können. Für ein gleichmäßigeres Garen empfiehlt sich ein Mikrowellenofen mit Drehteller.

GRILLEN ODER GRILL

Diese Garmethode eignet sich ideal für Fleisch , Fisch und Gemüse . Dabei werden Grillplatten oder Grillroste verwendet . Beim Grillen erfolgt die Garung durch Strahlungswärme, das heißt, das Gargut kommt nicht direkt mit der Hitze in Berührung. Auf der Grillplatte hingegen wird das Gargut auf eine heiße Platte gelegt. Die Temperaturen sind daher sehr hoch und die Garzeit ist kurz. Der Geschmack ist hervorragend, aber es gibt auch Nachteile, da bei hohen Temperaturen krebserregende Stoffe entstehen. Sowohl Grillplatten als auch Grillroste setzen giftige Substanzen frei , und es besteht die Gefahr, dass das Gargut verbrennt. Achten Sie darauf, die Oberfläche des Garguts nicht zu verbrennen, indem Sie es möglichst weit von Hitzequellen fernhalten; reinigen Sie die Grillplatten nach dem Garen gründlich. Essen Sie außerdem frisches Gemüse, das reich an Antioxidantien ist, zusammen mit gegrilltem Essen.

Garen im Wasserbad

Es wird zur Zubereitung von Schmorgerichten wie Cremes und Soßen verwendet . Stellen Sie ein hitzebeständiges Gefäß in einen Topf mit Wasser. Garen Sie die Speisen bei schwacher Hitze und achten Sie darauf, dass das Wasser nicht kocht. Sie können auch hin und wieder etwas kaltes Wasser hinzufügen.

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WIE MAN DIE RICHTIGE ZUBEREITUNGSMETHODE AUSWÄHLT

Die richtige Zubereitungsmethode hängt von der Art des Lebensmittels ab . Am besten ist es, die Garzeit zu begrenzen, damit nicht zu viele Nährstoffe verloren gehen, da diese bei hohen Temperaturen zerstört werden. Um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden, kann man das Kochwasser von Gemüse auch zum Kochen von Nudeln oder Reis verwenden, was den Geschmack sogar verbessert. Generell kann jede Zubereitungsmethode je nach Rezept gewählt werden. Frittieren ist, wie bereits erwähnt, eine eher intensive Zubereitungsmethode und sollte daher nur in Maßen erfolgen. Frittierte Speisen sollten idealerweise nicht abends verzehrt werden, da sie die Leber belasten.

LEBENSMITTEL, DIE AM BESTEN ROH GEGESSEN WERDEN

Es gibt einige Lebensmittel, die man am besten roh isst, obwohl sie auch gekocht werden können. Schauen wir sie uns einmal an:

• Pomodoro. Rohe Tomaten liefern viel Vitamin C und sind zudem reich an Antioxidantien und krebshemmenden Substanzen wie Lycopin, das ihnen ihre rote Farbe verleiht. Beim Kochen wird dieser Nährstoff freigesetzt und kann so vom Körper besser aufgenommen werden. In Tomatensoße ist der Lycopingehalt 20-mal höher als in rohen Tomaten.
• Möhren e KürbisseSie können roh oder gekocht verzehrt werden, ohne Unterschied. Sie enthalten viel Beta-Carotin und Vitamin A, das hitzeempfindlich ist und daher nur in rohem Gemüse erhalten bleibt. Beim Kochen hingegen, wie bei Tomaten, Kürbissen und Karotten, wird mehr Vitamin C freigesetzt.
• SpinaciSpinat enthält viel Kalzium und Magnesium, die beim leichten Garen, beispielsweise in einer offenen Pfanne mit etwas Öl, freigesetzt werden. Wird er jedoch roh verzehrt und mit Zitrone gewürzt, fördert die Zitrone, reich an Vitamin C, die Aufnahme des im Gemüse enthaltenen Eisens.
• BrokkoliBrokkoli ist roh sehr gesund, da er die Leberreinigung unterstützt. Gekocht setzt er jedoch Indol-3-Carbinol frei, eine Substanz, die Krebsvorstufen bekämpft.
• Salat, Chicoree e Rauke. Sie sollten immer roh verzehrt werden, da sie reich an Folsäure, Anthocyanen und Vitamin C sind, dessen Gehalt bei hohen Temperaturen abnimmt.
• Knoblauch, Zwiebel e Peperoni. Knoblauch enthält Allicin, einen Stoff mit nachgewiesenen antibakteriellen und antibiotischen Eigenschaften, der beim Kochen einen Großteil seiner Wirksamkeit verliert. Rohe Zwiebeln liefern die Vitamine A, B6, C, PP und E, Folsäure, Kalium und Antioxidantien. Paprika sollte roh verzehrt werden, da sie beim Kochen Kalium, Phosphor, Kalzium und alle anderen enthaltenen Vitamine verliert.
• Fleisch e Fisch. Sie können sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden, da in beiden Varianten die Omega-3-Fettsäuren und alle ihre Nährstoffe erhalten bleiben. Wenn Sie rohes Fleisch oder rohen Fisch außer Haus essen möchten, sollten Sie dies unbedingt in vertrauenswürdigen Restaurants tun, da das Risiko einer bakteriellen Verunreinigung sehr hoch ist. Fisch kann beispielsweise folgende Bakterien enthalten:AnisakiEs handelt sich um einen Parasiten, der sich in der Magenwand einnistet und starke Bauchschmerzen oder Granulome im Darm verursachen kann, die nur operativ entfernt werden können. Roher Fisch sollte nur nach dem Einfrieren verzehrt werden, da das Einfrieren diesen Parasiten abtötet. Dasselbe gilt für Fleisch, das, wenn es roh verzehrt wird, bei Temperaturen gelagert werden muss, die die Bakterien abtöten.

LEBENSMITTEL, DIE AM BESTEN GEKOCHT GESCHMACKSRICHTEN

Zwar ist es richtig, dass einige Lebensmittel sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden können, doch ist es ebenso richtig, dass andere ausschließlich gekocht verzehrt werden sollten, um gesundheitliche Risiken zu vermeiden.

• Pilze. Pilze sollten immer gekocht werden, da nur so die meisten ihrer Mineralstoffe und Vitamine aufgenommen werden können. Beim Waschen sollten sie nicht zu viel Wasser aufnehmen, da sich sonst ihr Geschmack verändern kann.
• Eier. Eier müssen gekocht verzehrt werden, um das hohe Risiko einer Salmonellose zu vermeiden und um Avidin zu eliminieren, eine Substanz, die im Eiklar vorkommt und die Aufnahme von Vitamin B verhindert.
• Spargel. Gekocht geben sie die enthaltenen Antioxidantien frei. Sie sollten nie in zu viel Wasser eingeweicht, sondern aufrecht in einem hohen Topf aufbewahrt werden. Dämpfen erhält ihre Nährstoffe.
• Alfalfa. Seine Sprossen wachsen in hoher Luftfeuchtigkeit, was die Vermehrung von Bakterien begünstigt. Eine dieser Bakterien ist Escherichia coli, die sich nur schwer abtöten lässt, außer durch Kochen.
• Milch - Latte unpasteurisiert. Rohmilch kann viele Keime enthalten, darunterEscherichia coli und das CampylobacterDeshalb sollte Milch immer abgekocht werden, insbesondere wenn sie frisch gemolken ist: Nur so kann das Vorhandensein für den Körper schädlicher Krankheitserreger vermieden werden.

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