Parmigiano Reggiano: Eigenschaften, Vorteile und Verwendungsmöglichkeiten

Ursprünge

Die Geschichte des Parmigiano Reggiano reicht bis ins Jahr 1000 zurück, als sich die handwerkliche Käseherstellung in Italien, insbesondere in Teilen der Emilia-Romagna und der Lombardei, verbreitete – der späteren Wiege dieses Produkts. Seine Ursprünge liegen im praktischen und theoretischen Wissen mittelalterlicher Mönche, die in Klöstern und Abteien mit der Herstellung von Parmigiano Reggiano begannen: Sie benötigten Käse mit langer Haltbarkeit, um die Wintermonate zu überstehen. Ein bedeutender Abnehmer des Parmigiano Reggiano war Leonardo da Vinci, der ihn in seinen Schriften mehrfach erwähnte. Ein weiterer bedeutender literarischer Hinweis stammt aus dem Jahr 1344 und stammt von Giovanni Boccaccio, der im „Decameron“ die Gegend um Bengodi beschreibt und einen Berg aus „geriebenem Parmesan“ erwähnt, auf dem „Makkaroni und Ravioli“ gerollt wurden.

Zutaten

Das Geheimnis des Erfolgs von Parmigiano Reggiano liegt im Bestreben der Erzeuger, der Tradition treu zu bleiben und eine ausgesprochen handwerkliche Produktionsweise beizubehalten. Es gibt nur drei Zutaten: Milch, Lab und Salz. Die Milch, die ausschließlich aus Rohmilch besteht, stammt aus der Region und unterliegt strengen europäischen Vorschriften, die Parmigiano Reggiano als Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) ausweisen. Konkret wird er ausschließlich in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena und Mantua westlich des Po sowie in Bologna westlich des Reno hergestellt. Diese Region produziert eine einzigartige Milch, die sich durch eine besondere und intensive Bakterienaktivität der einheimischen Mikroflora auszeichnet. Diese wird von Umweltfaktoren beeinflusst, insbesondere von den lokalen Gräsern und Heus, die das Hauptfutter der Kühe für diese spezielle Käseproduktion bilden.

Würze

Die Mindestreifezeit beträgt 12 Monate (die längste Mindestreifezeit aller Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung), doch Parmigiano Reggiano erreicht nach etwa 24 Monaten die Reife, die nötig ist, um seine typischen Eigenschaften zu entfalten. Er kann auch länger reifen, bis zu 36 oder 48 Monate oder sogar noch länger, wodurch sich ungeahnte Aromen und Geschmacksnuancen entwickeln. Während der Reifung geschieht dies dank der Wirkung von Enzymen, die von Milchsäurebakterien freigesetzt werden. Protein Sie werden in kleinere Bestandteile, Peptide und freie Aminosäuren, die Grundbausteine ​​der Proteinkette, aufgespalten. Dieser Proteinabbau (Proteolyse) bestimmt die Struktur und die sensorischen Eigenschaften des Parmigiano-Reggiano. Unterschiedliche Reifezeiten verleihen ihm jeweils ein ausgeprägtes Aroma und machen ihn besonders vielseitig in der Küche, da er sich für zahlreiche Zubereitungen und Kombinationen eignet..

Ernährungseigenschaften

Er besteht nur zu 30 % aus Wasser und zu 70 % aus Nährstoffen. Der Proteingehalt liegt bei knapp 33 %. Unter den enthaltenen Aminosäuren ist Casein am häufigsten vertreten, mit Spuren von Lactoglobulin und Lactalbumin. Parmigiano Reggiano ist außerdem ein halbfetter Käse; sein Fettgehalt beträgt 29,7 % und ist damit niedriger als sein Proteingehalt. Er enthält nicht Lactose und der Kohlenhydratgehalt ist sehr niedrig, dafür ist die Kalorienzufuhr hoch: etwa 402 Kalorien pro 100 Gramm Produkt.

Vorteile

Zunächst einmal ist Parmigiano Reggiano sehr gut für die Knochen, dank der Fußball Parmigiano Reggiano ist sehr kalziumreich. Bereits 50 Gramm decken über 70 % des täglichen Kalziumbedarfs eines Erwachsenen, der sich gesund und ausgewogen mit 2000 Kalorien ernährt. Kalzium trägt außerdem zu einem normalen Energiestoffwechsel bei: Eine Portion von 25 Gramm liefert viel Protein, was den Aufbau und Erhalt der Muskelmasse fördert. All diese Faktoren sprechen dafür, dass dieses Produkt auch von Kindern verzehrt werden sollte.

Weitere Vorteile von Parmigiano Reggiano sind:

• Es ist während der Menopause aufgrund seiner positiven Wirkung auf die Knochen nützlich;
• Der hohe Gehalt an Vitamin B, Eisen und Zink fördert die Bildung von Antikörpern. Insbesondere Zink stärkt nicht nur das Immunsystem, sondern regt auch die Verdauung an und senkt den Stresspegel;
• Ernährungswissenschaftler und Diätologen empfehlen Parmigiano Reggiano in moderaten Mengen als Bestandteil von Ernährungsplänen, da er einen Energieschub liefert.
• Eine aktuelle Studie hat gezeigt, dass der Verzehr eines hohen Anteils an Parmesankäse tendenziell den Blutdruck senkt, und zwar dank der Tripeptide, die sich während der Käseherstellung, insbesondere während der Milchfermentation, bilden.
• Es fördert die Verdauung und ist leicht verdaulich: 100 Gramm dieses Käses werden daher in 40 Minuten aufgenommen.

Verwendung in der Küche

Es gibt unzählige Möglichkeiten, Parmigiano Reggiano zu genießen. Am häufigsten und traditionellsten wird er über Pasta gestreut, als Gewürz verwendet oder sogar beim Kochen untergerührt. Wie jeder gereifte Käse schmeckt Parmigiano Reggiano aber auch pur hervorragend, zum Beispiel mit einem Glas Rotwein und ein paar Walnüssen. Er passt außerdem hervorragend zu Wurstwaren (insbesondere Mortadella), gewürfelt, oder in fast allen Salaten, wo er in Spänen verwendet wird.

Controindicazioni

Die einzigen beiden Gegenanzeigen für Parmigiano Reggiano betreffen zwei spezifische Eigenschaften: Es ist wichtig, den Konsum nicht zu übertreiben, da er einen hohen Kaloriengehalt hat und Cholesterin. Es wird von Personen, die allergisch oder überempfindlich gegen Natriumglutamat sind, nicht gut vertragen.

Die ideale Portionsgröße beträgt: 70-80 Gramm pur verzehrt; 5-10 Gramm gerieben über Nudeln.

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