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Yogurt, verdure e bistecche. Un miliardo in fumo col cibo scaduto

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L’Italia dei cibi scaduti è una macchina dello spreco che brucia ogni giorno 1.590.142 pasti completi. Quanto basterebbe ad apparecchiare prima colazione, pranzo e cena per 636.660 persone. E che fa viaggiare verso gli impianti di smaltimento  –  o, peggio ancora, verso la discarica  –  16.283 tir all’anno stracarichi di yogurt, verdura, fette biscottate, bistecche e formaggi.

Rrei solo di essere rimasti troppo a lungo tra gli scaffali di negozi e ipermercati, superando la soglia di non ritorno della loro data di scadenza. Che fine fa tutto questo (ex) ben di Dio che vale quasi un miliardo di euro l’anno? Ed è davvero tutto cibo da buttare? Quanto se ne riesce a salvare in zona Cesarini per destinarlo a opere di beneficenza? Quali prodotti vanno in discarica e quali (e come) vengono riciclati? Chi sono e come operano i "pirati" del cibo scaduto?

UNA QUESTIONE DI ETICHETTA
 A regolare nascita, vita, morte (e in qualche caso reincarnazione sotto nuove forme) di quello che mangiamo è un rigido regolamento europeo completato da alcune norme tutte tricolori. La legge – semplificando – è chiara. Esistono due tipi di etichette per fissare la scadenza: una tassativa – "Da consumarsi entro" – destinata ai prodotti rapidamente deperibili come latte fresco, carne, uova e pesce che non possono essere venduti oltre il giorno stabilito. L’altra aggiunge solo un avverbio – "Da consumarsi preferibilmente entro" (la troviamo per dire su pasta, yogurt, oli e succhi di

frutta) – ma ha caratteristiche completamente diverse.
È un’indicazione "commerciale", tecnicamente il "termine minimo di conservazione", stabilita dai produttori per indicare la data presunta in cui l’articolo inizia a perdere le sue caratteristiche organolettiche. Senza essere per questo essere per forza dannoso per la salute. "Prendiamo lo yogurt – spiega Andrea Segrè, preside della facoltà di agraria di Bologna e presidente di Last Minute Market (Lmm), una società creata dall’università emiliana per il recupero (a fin di bene) dei cibi invenduti – . Cosa succede un secondo dopo l’ora X indicata come termine "preferibile" di consumo in etichetta? Niente. Semplicemente muore qualche migliaio dei milioni di fermenti lattici vivi presenti nella vaschetta. Lo yogurt in sé se ben conservato è ancora perfettamente commestibile per altre due settimane. Io ne ho in frigo uno scaduto a maggio scorso che consumerò a scopo dimostrativo davanti alle telecamere!".

Un kamikaze? Non proprio, se è vero che paesi avanzati dal punto di vista alimentare come Svizzera e Gran Bretagna prevedono una doppia etichettatura che separa il giorno "fatale" dell’inizio del decadimento organico da quello in cui il vasetto o la confezione di pasta o il barattolo di marmellata diventano (spesso settimane o persino mesi dopo) davvero pericolosi per la salute.

LA HIT-PARADE DEI CIBI SCADUTI
Quanto si conservano in media i cibi una volta arrivati al supermercato? E quali sono quelli che scadono di più? Risposta (alla seconda domanda) facile: quelli che durano di meno. Negozi, supermercati e iper tricolori non riescono a vendere, a volte anche per difetti di conservazione, tra l’1 e l’1,2% del loro fatturato. Qualcosa come 244mila tonnellate di prodotto l’anno. Lo spreco però è a diverse velocità.
Il re assoluto di categoria – specie nella grande distribuzione – è il pane: tra francesini, baguette, bocconi al sesamo, michette e filoni ne resta sugli scaffali ogni giorno qualcosa come il 15%. Segue la verdura con uno scarto secondo i dati Lmm del 10%. Secondo stime interne di Assolatte il reso del latte fresco ("vita media 6 giorni allungabili a nove con una buona conservazione in frigo", assicura un esperto di settore) è tra il 2,5% e il 3%. Quello dello yogurt è tra il 3 e il 5% malgrado una durata tra i 20 e i 30 giorni. "La carne dei banconi di macelleria, tagliata dal dettagliante, dura attorno ai tre giorni e ha tassi di invenduto sotto l’1,6%", spiega Francois Tomei di Assocarni. Resiste di più il pollo pre-confezionato in atmosfera modificata (senza ossigeno in vaschetta) che dura sei-sette giorni nel frigo del negozio. I prodotti a scadenza più lunga – la pasta di grano duri, i biscotti e i formaggi stagionati come parmigiano e grana – hanno invece resi vicini allo zero.

SALVATAGGI (BENEFICI) LAST MINUTE
Cosa succede al cibo scaduto o quasi? Chi ha la responsabilità di riciclarlo o smaltirlo? E quanto costa? Anche in questo caso la legge non lascia dubbi: "Il produttore del rifiuto è responsabile della sua destinazione finale" spiega Paola Ficco, giurista ambientale e docente presso La Sapienza. La sola industria alimentare, secondo le stime della Fda americana, spende il 4% dei suoi ricavi per smaltire questo eccesso.

Non proprio spiccioli: il listino prezzi delle aziende specializzate nel trattamento del cibo scaduto offre servizi di ritiro a prezzi che vanno dai 6 agli 80 centesimi al chilo a seconda del prodotto. Ridurre al minimo lo spreco, insomma, è pure questione di risparmio. "Noi cerchiamo di lavorare come padri di famiglia, riducendo al minimo l’invenduto" conferma Renata Pascarelli della direzione qualità di Coop Italia. Come? Il metodo più semplice è quello dei big della grande distribuzione inglese: la creazione di aree specifiche nel punto vendita dove concentrare la vendita a forte sconto – tra il 30 e il 50% – dei prodotti vicini alla scadenza.

Questa specie di saldo last minute sta iniziando a prender piede in Italia solo ora. La via maestra per ridurre lo spreco nel Belpaese – a dire il vero per ora un sentierino molto stretto – è un’altra: l’intervento di società organizzate per raccogliere gli alimenti che si avvicinano alla "morte organolettica" per riutilizzarli a fini benefici. "Una scommessa in cui vincono tutti: il produttore che risparmia, l’ipermercato che delega la logistica, l’ambiente che elimina i rifiuti e chi riceve in dono il cibo", dice Segrè. La Coop con il suo progetto "Buon fine" – che coinvolge 380 punti vendita, 1.301 onlus e 123mila beneficiari finali – ha salvato dalla discarica e distribuito nel 2009 oltre 2,4 milioni di chili di alimenti per un valore di 14 milioni di euro. Esselunga ha firmato una convenzione con il Banco Alimentare che ha recuperato un milione di euro di prodotti nel 2009. Lo stesso fanno Conad e gli altri big.

Il Banco Alimentare da solo ha raccolto e redistribuito nel 2009 lungo l’intera filiera dal campo all’iper merce per 228 milioni di euro (solo 5 però ritirati dalla grande distribuzione). Last minute market lavora con 40 differenti realtà in tutta Italia. Secondo le stime dello spin-off universitario di Bologna, il solo recupero del cibo che scade tra gli scaffali consentirebbe di ridurre di 291mila tonnellate l’anno le emissioni di CO2 in Italia. "Di lavoro da fare ce n’è molto – assicura Segrè – . Nel 2003, per dare un’idea, abbiamo fatto il primo lavoro con un Conad di 6mila mq. a Bologna. In un anno abbiamo riciclato 172 tonnellate, 17 tir in meno in discarica e pasti ogni giorno per 350 persone. E oggi quel Conad, grazie al nostro lavoro, ha imparato a "buttare" solo 90 tonnellate l’anno".

SE LA EX FETTINA DIVENTA DETERSIVO
La percentuale di alimenti quasi scaduti recuperati in tavola è però ancora ridottissima. Cosa succede a quelli ormai irrecuperabili? Si possono riciclare sotto nuove vesti? Anche qui la normativa è composita. Pane e verdura, per dire, "sottostanno alle regole dei rifiuti normali", spiega Ficco. Vanno cioè liberati dagli imballaggi, poi – se le cose sono fatte per bene – finiscono agli impianti di compostaggio o di biogas. Oppure, gli uomini di settore spiegano che è quello che capita più spesso, prendono la strada della discarica.

Più complesso l’iter per le carni. Naturalmente (almeno in teoria) non possono finire nel bidone dei rifiuti così come sono. E devono essere trattati con procedure ben stabilite. "I prodotti non presentabili ma con caratteristiche di commestibilità finiscono per lo più all’industria per l’alimentazione di animali da compagnia", spiega Tomei. Il resto viene degradato a "sottoprodotto di origine animale". Viene ritirato da aziende specializzate che separano il grasso – la parte più pregiata – in impianti di colatura e bollitura. Gli scarti meno nobili sono indirizzati all’incenerimento, all’industria dei fertilizzanti e alla termovalorizzazione del biogas ("abbiamo anche ottenuto certificati verdi per il nostro ruolo nel campo dell’energia rinnovabile", racconta il direttore di Assocarni).

La parte più pregiata della ex-fettina o della coscia di pollo viene girata all’industria chimica. Che utilizza i derivati di carne scaduta nella produzione di detersivi, saponi e persino di medicinali. "Quando le materie prime della chimica hanno prezzi alti questo è persino un business in grado di rendere qualcosa", conclude Tomei. Il grasso, per dire, può valere diverse centinaia di euro a tonnellata.

Latte, yogurt e formaggi scaduti – anche loro sottoposti in teoria a regole precise – subiscono due tipi di processi di trasformazione: l’utilizzo più frequente dopo la scadenza è quello per l’alimentazione animale (specie suini). E in questo caso ad assorbire i surplus sono gli allevamenti più vicini agli impianti di produzione. Altrimenti vengono polverizzati e le proteine nobili ottenute da questo trattamento possono trasformarsi in mangimi o persino in principi per nuovi prodotti destinati ad alimentazione umana. In alternativa possono essere sversati pure loro in impianti di compostaggio o biogas o conferiti agli inceneritori oppure (fino al 31 luglio 2011) venir gettati tout court in discarica "anche se l’elevato contenuto di carbonio organico disciolto, responsabile di cattivi odori, sconsiglia questo utilizzo", conclude Ficco. Carne, latticini, pane o verdura, resta però sempre una costante. Lo spreco è enorme. E il costo del cibo scaduto, a fine ciclo, è altissimo per aziende, comunità e ambiente.

I FURBETTI DELLA SCADENZA
 Perché malgrado questa rete normativa di protezione ogni anno leggiamo di truffe sul cibo scaduto? Quali sono i punti deboli di questa catena? Che responsabilità hanno i produttori e i responsabili della grande distribuzione? Per dare una risposta, più che alle risposte ufficiali delle associazioni di settore o dei singoli attori della filiera, bisogna affidarsi in questo casi alle mezze ammissioni informali che tutti, a patto dell’anonimato, sono disposti a fare. E che dipingono un quadro abbastanza uniforme per capire come mai in Italia continuino a spuntare esercenti che cambiano le etichette per allungare la vita dei loro prodotti o si scoprano magazzini clandestini dove si fanno risorgere come Lazzaro partite di formaggio coperte di muffa e già trasformate in pasto per vermi.

Le ispezioni – è il parere di molti protagonisti del settore – non mancano. Solo nel 2009 i Nas hanno operato 34.675 perquisizioni a sorpresa contro i pirati alimentari. E in linea di massima né l’industria alimentare né le catene di vendita al dettaglio "hanno interesse a favorire fenomeni illegali di questo tipo, anche perché loro ci mettono la faccia", dice un ufficiale dei Nuclei anti-sofisticazione. La casistica dei reati scoperti è chiara: a taroccare di più sulla destinazione dei cibi scaduti sono due categorie: "I piccoli dettaglianti e i supermercati di dimensioni minori (dove "scade" il 20% delle 244mila tonnellate bruciate nel commercio al dettaglio, ndr) – dicono ai Nas – e gli smaltitori più spregiudicati".

"I primi molto spesso faticano a farsi carico dei costi, altissimi per loro, necessari per eliminare gli "avanzi"", dice Segrè. E finiscono così per forzare artificialmente la scadenza ritoccando l’etichetta o per gettare in pattumiera senza troppo riguardo quello che non si può più vendere. I secondi invece dopo essere stati pagati per trattare gli ex-alimenti vanno al raddoppio. E invece che pagare per distruggerli o valorizzarli, finiscono per rivenderli sul mercato nero dell’alimentazione clandestina "dove si riciclano questi prodotti rendendoli presentabili e immettendoli su circuiti di vendita paralleli".

Con rischi ovvi per la salute degli italiani. La soluzione? "Ridurre gli sprechi a zero!" è la parola d’ordine di Segrè. In un paese che dal campo alla discarica, passando per industria e distribuzione, perde 20 milioni di tonnellate di cibo l’anno (valore 37 miliardi, il 3% del Pil) vorrebbe dire risparmiare i soldi – oltre ai costi sociali e ambientali – di tre manovre finanziarie.