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Pesto alla genovese, tutti i segreti della ricetta per prepararlo in casa

Dal tipo di aglio al pecorino giusto. Come si usa il frullatore. Pulite le foglie di basilico in un panno morbido, senza bagnarle.

Pesto alla genovese, tutti i segreti della ricetta per prepararlo in casa
La ricetta del pesto alla genovese fatto in casa
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RICETTA PESTO FATTO IN CASA

Chi non ama il pesto? Quasi nessuno. E invece tutti, se scegliamo gli ingredienti giusti, se non sprechiamo le foglie di basilico, se stiamo attenti alla genuinità della materia prima, possiamo divertirci a fare il pesto alla genovese in casa. In modo molto semplice. Ricordando che il pesto è una salsa tipica della cucina ligure, a base di basilico, aglio, pinoli, pecorino parmigiano e olio extravergine di oliva.

In particolare, il pesto alla genovese fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese.

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COME PREPARARE IL PESTO ALLA GENOVESE

Semplice da preparare e perfetto come condimento per i piatti estivi, ecco la ricetta del pesto alla genovese per eccellenza: una volta pronto, riutilizzatelo per preparare un delizioso cous cous con le verdure.

GLI INGREDIENTI *

  • 50 gr di foglie di basilico DOP
  • 2 spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile)
  • 15 gr di pinoli
  • 70 gr di Parmigiano Reggiano
  • 30 gr di Pecorino Fiore Sardo
  • 100 ml di olio extravergine di oliva ligure
  • Un pizzico di sale marino grosso

* per condire circa 600 gr di pasta

LA PREPARAZIONE

Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle. In alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente: questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto. Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.

Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.

Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta.

Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.

Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo; se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto, ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.

Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente.

RICETTA PESTO ALLA GENOVESE: COME SCEGLIERE LA PASTA

I formati di pasta che più si adattano ad essere gustati con il pesto sono le classiche trofie fresche (alle quali potete unire fagiolini e patate lessati) oppure le trenette. In tema di primi piatti provate anche con gli gnocchi di patate o con le lasagne. In questo caso fate strati di pesto, besciamella piuttosto liquida, mozzarella e parmigiano grattugiato.

RICETTA PESTO FATTO IN CASA:

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